1、行政總廚職責
工作計畫：
①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的徵稅指標，負責各餐廳的選單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自製訂選單，親自製定進貨計畫和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據某場情況，作好食品節和食品周的計畫。同時根據廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計畫，嚴格控制庫存和剩餘食品。
⑤、制訂廚房生產運行程式的工作和工作規範。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計畫，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計畫。
⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。
⑩制訂廚師的業務培訓計畫。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計畫各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品製作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品製備方法和操作規範。
③檢查各份菜餚的數量規格。
④對已烹調的菜餚品嘗試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜餚速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。
食品銷售：
①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，並匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與選單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據選單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據選單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。