酒店員工餐廳管理制度 篇1
1、倉庫管理和衛生制度
(1)外省市採購的食品必須經衛生防疫檢驗,並持有合格證。
(2)食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發工作,並登記入帳。
(3)食品必須按類堆放,做到定置管理,註明數量及入庫日期。
(4)調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,並標明品名,做到無蟲、無霉變。
(5)冰庫、冰櫃專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔牆離地。環境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
2、麵點間衛生制度
(1)所用原料必需做到衛生、新鮮、無雜質、無腥味。
(2)加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
(3)冰櫃內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
(4)操作間內環境衛生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
(5)工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不塗指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
3、廚房間管理和衛生制度
(1)嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜餚成品必須保證質量,生熟食品盛器有標記,並嚴格分開使用。
(2)牆面、盛器、用具、工作檯等無積塵、無油垢,地面無積水。
(3)冰櫃內食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內外保持整潔無油垢、無異味。
(4)成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
(5)輔料、調味品必須放置在盛器內,做到無霉變、無蟲害、用後加蓋。
(6)垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
(7)工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
酒店員工餐廳管理制度 篇2
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、乾淨的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。
第二條本規定適用於公司每位員工。
第二章餐廳崗位設立及崗位職責
第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領班崗位職責
1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從後勤部經理的安排。
2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理髮、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便後必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回並上報後勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。
4、配合後勤部經理調劑員工餐一伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善一伙食質量。
5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。
6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進行烹調製作，保證菜餚和麵食的質量，適合員工需要。
7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責
1.負責廚房烹調製作，增加花色品種。
2.計畫用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。
3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4.虛心聽取員工對一伙食的意見，研究改善一伙食的措施。
5.保證員工能按時開飯。
6.原材料的驗收、核對數量及品質，並由兩個廚師和組長一起在發票上籤字。
7.搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。
8.協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。
9.完成後勤部經理臨時交辦的其他任務。
第六條粗加工員崗位職責
1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2.負責餐具的清洗、消毒。
3.負責餐廳的衛生工作。
4.協助廚師搞好廚房的衛生。
5.按照後勤部經理的安排，完成臨時性工作。
第七條錄入員崗位職責
1.負責員工餐卡的錄入;
2.負責餐廳衛生的保潔;
3.負責公用餐具的清洗及消毒;
4.負責餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗收
1.每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
2.葷菜不變質。
3.調料符合規格要求，在保質期內。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰櫃，未加工食品和已加工食品分開擺放，並定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：
A、生熟隔離;
B、食品與雜物、藥物隔離;
C、成品與半成品隔離。
1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之後嚴禁二次冷凍。
2.大米、乾貨等易霉食品的儲存注意乾燥防潮。
3.油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
4.食品儲存按入庫先後、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然後過淨，葷菜在固定的池裡清洗，按類擺整齊、挑清、洗淨全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
A、烹飪需注意煮透煮熟;
B、儘可能縮短烹飪後的菜餚周轉時間，烹飪後的菜餚必須加蓋以防污染。
C、如有確實需要儲存冰櫃的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰櫃。
D、上漿醃味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。
E、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩餘食品的處理
剩餘食品能繼續食用的必須存放在冰櫃內，不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務
1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2.放置好熟食，並加蓋。
3.開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。
4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。
5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。
第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生
1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。
2.餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面乾淨並做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。
3.廚房衛生
酒店員工餐廳管理制度 篇3
國際酒店員工餐廳消防管理及制度
一、認真執行消防部門制定的消防規章制度及滅火方案。
二、對員工進行防火安全教育及崗位責任制,組織學習立足自防自救。
三、熟悉本部門的消防重點部位和各種消防設施的性能以及滅火器材的擺放位置和操作方法,維護好各種消防設備。
四、積極參加酒店組織的各項消防培訓
五、組織員工積極參加義務消防隊員,如發生火災要積極參加搶救和撲滅火災,並保護好現場。
六、廚房使用的各種設備,必須按操作規程使用,注意防火安全。
七、廚房每周清洗一次廚房抽油煙機及管罩,並且每季度工程部對設施設備進行安檢,以防止隱患發生。
八、如發生火災及時通知總機及監控報警電話,
九、廚師開爐前先開風門,然後點火種,下班後要與保全配合檢查所有設備是否關閉。清點完畢雙方在檢查表上籤字並做好員工廚房交班記錄後離開。
十、熱油開炸時,要嚴格注意控制油溫,防止油鍋著火。
十一、員工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關處,防止電器導電引起火災。
十二、灶頭在使用過程中如發現異常情況,要及時關閉電源、氣閥並迅速上報,負責保護好現場,以便保全部和工程部進行檢查。
十三、每位當班廚師要做好班前、班後的防火檢查。