餐廳規章制度 篇1
1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間，下班前認真檢查並做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品後，方可離開。如出現問題值班人員負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者追究相關責任人並處以相應罰款。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量。不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上後到後上/主菜先上，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
餐廳規章制度 篇2
（一）餐廳員工上班前必須檢查各類機器設備運轉是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
（二）禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。
（三）禁止服務員穿高跟鞋上班。
（四）禁止使用變質食品，做到生熟分開。
（五）各類餐具、必須堅持一清二洗三消毒。
（六）非工作人員嚴禁亂動餐廳內各類電源開關，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。
（七）採購人員在採購食品時，必須進行認真檢查，不得採購霉爛、變質的食品。
（八）保管驗收物品時，成批貨物是否有衛生許可證，食品是否新鮮並做好記錄、簽字。
（九）廚師下班前必須將一切食品進入冰櫃進行保鮮。
（十）無關人員不準進入餐廳和廚房。
（十一）廚師必須嚴格操作規程防止各類事故的發生。
（十二）員工下班前，領班、廚房執班人員對廚房大廳進行全面檢查，總電源、天然氣總開關、液化氣瓶開關是否關閉，並與守夜人員辦好交接、簽字。
（十三）收銀員必須對當天收入的現金一律上交財務。
（十四）守夜人員必須保證廚房廳內的安全，做好防火、防盜工作。
餐廳規章制度 篇3
採購管理
廚師長在每天下班前要負責向採購人員提供次日採購清單。採購工作由專人負責，定點採購。採購點要符合國家有關的經營規範，要向本店提供有關的經營審批手續。嚴禁採購過期和問題物品。採購回來的物品要及時入庫。保管對採購回來的物品要採樣留存（保存期限根據實際確定）。採購發票要及時核銷。採購渠道要經經理審批。
財務管理
餐廳實行單獨核算。每天的收入支出在二十四小時內結清。支出收入要絕經理審批後方可報帳。每天下班前廚師長要將當日飯菜出庫單移交財會人員，收銀員要當日結算收入，次日與財會人員移交核對。臨時支取現金要經經理審批同意。收銀員全面負責用餐的收銀工作，服務員不得向客人收取任何費用。用餐結束客人要求結帳時服務員及時通知款台。
時間管理
每天廚房和前廳各留一名值班人員，按照規定的時間準時上班。其他人員按照另外規定的時間上班。餐廳保吃住的人員工作時間以外的活動要在適當的時間告知餐廳負責人。餐廳要對其成長成才全面負責。考勤管理由前廳負責人管理和記載，要不定其公布。有事必須事先請假經經理審批。
任務管理
。餐廳廚師長全面向經理。前廳領班向經理負責。有關人員工作時間原則上無條件服從管理，有意見事後通過適當的渠道反應。負責值班人員要在正式上班前做好本部門的基本準備工作。檢查落實沒有到位的工作環節。服務員要準備好冷熱水器里需要的水並提前將水燒開。保管負責加好冷飲機里的飲料。前廳負責人負責備好當日的礦泉水。服務員要在正式上班前準備好室內的一切接待準備工作，正式上班後領班檢查室內準備工作無誤後組織清理室外衛生（每天至少兩遍）。服務員實行合作分工制。餐桌承包到人並實行輪換制。
衛生方面要做到“一塵不染”——餐桌椅從上到下清潔無污跡；用品要用心清潔做到完好清潔乾淨如新。物品的擺放要無遺漏按規定的位置和次序擺放。服務員要做好餐廳分配的其他工作任務包括每天上下午接待前串好分配的肉串）。沒有工作任務時不得聚眾打鬧閒聊。不得私自動用餐廳內的娛樂設備。工作時間娛樂設備由領班負責管理和調試，其他人員不得隨便使用和更改。
一、嚴格遵守作息時間，員工必須按時打卡上下班，不得遲到、早退及曠工；
二、上班時間內不得聚眾聊天、閒談、大聲喧譁，不得嬉笑打鬧，不得粗言穢語；
三、上班時間必須在職在崗，不得無故竄崗及脫崗、離崗，不準酒後上崗，不得在上班時間吃零食、做私活；
四、必須按規定穿著工作服、佩戴工號牌，保持儀容儀表整潔、得體，不化濃妝、不留長指甲，也不得染指甲；女員工必須紮好頭髮，男員工不得留長髮；
五、工作時間必須服從主管人員的安排，不得無故拒絕或終止工作(服務)，不得把個人的不良情緒帶到工作中來；
六、不準私自換班、代班、調休。需換班、代班、調休時必須提前一天以上向部門主管提出書面申請，經批准後方可進行；否則，雙方按曠工處理；
七、工作中必須做到熱情待人，禮貌待客，主動與客人打招呼、問候，接待客人要說國語，與客人交談要文明禮貌，多用敬語，不得說方言俗語、粗話、髒話。不得待慢客人，不得與客人發生爭吵或衝突，遇有自己不能解決的問題應及時報告主管或經理，以便協調解決；
八、愛崗敬業，厲行節約，完成當班服務後，及時關閉用電設備設施；
九、工作中有損壞餐廳用具及客人物品者，必須照價賠償；偷竊或蓄意損壞公物者，一經發現照價加倍賠償，造成嚴重後果者，移交法務部門處理；
十、下班後，除值班人員外，不得無故在崗逗留；未經主管允許，不得帶任何人員在餐廳逗留，否則，出現問題後果自負；
十一、員工必須相互尊重，相互幫助，不許拉幫結派；對於主管或經理的工作安排或處理有異議時，可逐級上報，尋求解決。嚴禁挑撥、煽動員工，嚴禁打擊報復，嚴禁吵架和打架鬥毆，違者將嚴肅處理直至辭退、開除；
十二、拾金不昧，撿到顧客物品要主動上交，不得私自截留或處理，如有發現立即解聘，並不予結算任何款項。
以上制度希望全體員工自覺遵守，嚴格執行，未盡事宜另行補充。希全體員工敬業、樂業，以飽滿的熱情、優質的服務開展工作!
餐廳規章制度 篇4
1、負責廚房烹調製作，增加花色品種。
2、計畫用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對一伙食的意見，研究改善一伙食的措施。
5、保證員工能按時開飯。
6、原材料的驗收、核對數量及品質，並由兩個廚師和組長一起在發票上籤字。
7、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。
8、協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。
9、完成後勤部經理臨時交辦的其他任務。
餐廳規章制度 篇5
1、切行按照指示執行服餐廳經理領導
2、餐廳員工班間內工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證
3、任何員工任何理由收取現金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準帶餐廳若發現按偷盜論處
5、組與組間搞團結經允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物
6、餐廳員工自親屬、朋友、閒雜員擅自留客餐廳餐發現提警告清除餐廳
7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳
8、嚴防污染冰櫃、冰櫃熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶台、牆壁經保持清潔、乾淨雜物
9、注意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器設備發現問題及報修安全操作嚴防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷
10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水
11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳
12、值班員認真負責準擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒
餐廳規章制度 篇6
快餐廳管理制度
1、切行按照指示執行服餐廳經理領導
2、餐廳員工班間內工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證
3、任何員工任何理由收取現金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準帶餐廳若發現按偷盜論處
5、組與組間搞團結經允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物
6、餐廳員工自親屬、朋友、閒雜員擅自留客餐廳餐發現提警告清除餐廳
7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳
8、嚴防污染冰櫃、冰櫃熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶台、牆壁經保持清潔、乾淨雜物
9、注意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器設備發現問題及報修安全操作嚴防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷
10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水
11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳
12、值班員認真負責準擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒
宿舍管理制度
搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環境現規定宿舍管理條例希望全體員工共同遵守：
1、自覺養良社公德衛習慣保持宿舍良秩序與衛環境
2、保持室內物品擺放整潔與美觀亂擺亂放
3、每周必須安排位員工打掃衛保持宿舍清潔
4、護公物損壞者須照價賠償並按情節給予行政處罰
5、養良消防意識做安全用電、用火準宿舍內亂拉電線與插座準使用高壓電器等同節約用水、用電做走燈熄斷電源發現火災隱患須及向宿舍管理處或保全部報告
6、準宿舍內客準帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點前離宿舍
7、入宿舍須及關門注意提防盜賊做財產安全防範工作
8、宿舍內嚴禁吸菸房內吸菸燒壞物品或引起火災追究其經濟責任觸犯刑律追究其刑事責任
9、宿舍內嚴禁及事其非經發現立即交公安機關處理
10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準與管理員發頂撞爭執
11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧譁同事間注意團結任何藉口爭吵打鬧
12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部儘量給予幫助
13、行者受處罰：
口警告：
1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕塗牆、板或床或手痕、鞋跡印牆
2）用力關門產較聲音影其同事休息
3）房內堆積量髒衣物及清洗髮異味
4）宿舍記憶體放刺激性氣味物品
5）宿舍內聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息
6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀
書面警告：
1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛工作
2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發爭執
3）未經許私自調換房或床位
4）經宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿
警告：
1）偷竊公私財物
2）宿舍內聚眾、打架等
3）按設備程式操作嚴重損壞公共設施
4）受嚴重書面警告警告員工取消住宿資格
餐廳規章制度 篇7
（一）餐廳領位服務規範
1、按規定著裝，儀容端莊，站立於餐廳的正門一側，準備好選單，做好迎賓準備。
2、見客前來，應面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨”。
3、對外賓說英語。對中賓說國語。對熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。
4、問清客人人數，是否有預定，是否團隊客人，然後後退半步作出“請”的姿態領台。
5、如餐廳已客滿應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。如客人不願等候，應向客人6、推薦酒店的其他餐廳並告知前往路線，同時應為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。
7、如有客人願意稍侯，應引領客人至侯餐處，並供給酒水服務。
8、走在客人前方，按客人步伐快慢行走，如路線較長或客人較多應適時回頭，向客人示意，以免走散。
9、將客人引至桌邊，徵求客人對桌子及方位的意見：“先生小姐，對這桌子還滿意嗎？”待客人同意後讓客人入座。
10、將座椅拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子適宜的距離。
11、站在客人的右側後方，用右手將打開到第一面的選單和飲料單送給客人，要研究先女賓後男賓。
12、將值台服務員禮貌地介紹給客人。
注意事項：引座時，應不一樣對象、人數，引領至最適宜的位置。引領每一批客人結束時，應在當日的“餐廳客流登記單”上做好記錄，記清時間、台號、人數。
（二）西餐點菜服務流程
引領：同領位服務流程
餐前：
（1）飲料
A、客人就座後，服務員來到桌邊對客人表示歡迎，並作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務很高興，我叫”
B、在客人的右側為客人到冰水，倒至六成即可。
C、站在客人右側，呈上酒單，打開倒開胃酒盒雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒單，請問餐前需要什麼酒水？用些雞尾酒啤酒果汁，你看怎樣樣？”
D、記住客人點的酒水飲料，並向客人複述一遍。
E、把客人所點酒水輸入點單機。
（2）斟酒或飲料
A、啤酒及有氣泡的飲料應站在客人右側沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。
B、斟酒見斟酒服務流程。
（3）點菜
A、從客人右邊送上選單：“請看選單”。
B、見客人有點菜意圖即上前徵詢：“此刻能夠為您點菜嗎？”。
C、點菜服務時站在客人斜後方能夠觀察客人面部表情的地方，上身微躬。
D、如客人不能確定點什麼菜餚時，應向其作介紹，適機推薦適宜的菜餚：“我向您們推薦，這是我們今日的特色菜，是我們廚師長的拿手菜，此外，我們還有些十分新鮮的蔬菜，這些菜餚都口味鮮美。”
E、將客人點要的菜記在草稿本上，寫清台號，位號，字跡清晰，縮寫、簡寫字要易於辨認。
F、將客人點菜資料複述一遍，請客人確認：“你點的是，對嗎？”
G、如客人點菜有煎蛋，牛扒等，要問清喜歡何種生熟程度。
H、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人，徵求意見：“你點的，烹製可能時間需要（時間）您有時間等候嗎？”
I、把菜輸入點單機。
J、如客人對菜餚的特殊要求，請在輸入時註明。
上菜：
（1）托盤
（2）上菜
A、根據客人點菜，安排好上菜順序：麵包、頭盤、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。
B、用右手從客人的右邊上菜。
C、上菜要報菜名。
D、根據所上的菜供給派菜，跟上調味品及各種沙司，服務時站立於客人的左側。
E、從客人的右邊撤盤。
F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手托盤右手拿折好的托手巾輕輕清除台面的麵包屑。
G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤上，盤內放一把咖啡勺，並跟上糖、奶。
餐間：
（1）隨時與廚房聯繫，調整出菜速度。
（2）注意添加酒、飲料、麵包、黃油、咖啡、茶等。
（3）調換碰髒的餐具，失落的刀、叉、勺等。如客人要抽菸，應為點菸，那換煙缸.
（4）滿足客人其他要求。
結賬
（1）客人用餐完畢，問清不再要什麼時，可為客人結賬。
（2）問清統一開賬或是分開賬單。
（3）呈送賬單前將賬單與小票覆核一下是否相符。
（4）用收銀夾送上賬單：“這是您的賬單”。
（5）不要報出賬單的金額。
（6）客人用現金、信用卡或簽字結賬（見餐廳結賬服務流程）
（7）結賬完畢，向客人道謝。
送客：
（1）客人離開時，應為其拉開座位。
（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協助：“這是您的衣帽，我來為您穿上。”
（3）微笑向客人道別，並再次表示感激。
（4）領台員在門口微笑送別客人，並說：“多謝，歡迎再次光臨”。
（5）及時檢查有否客人遺忘物品，發現後及時送還客人。
（6.）客人離開後，要及時收台。
（三）換菸灰缸服務流程
1.托盤內放上乾淨的菸灰缸，走到客人右邊，將乾淨的煙缸的底部輕輕蓋在髒的菸灰缸上頭，（髒的菸灰缸的菸蒂不得超過兩個）同時取下。
2.隨即將乾淨的菸灰缸輕輕放回原位。
（四）餐廳結賬服務流程
1.徵求客人是否能夠結賬，問清統一開帳還是分開賬單
2.呈送賬單前將發票與小票覆核一下，用收銀夾雙手送上賬單：“這是您的賬單。”不要報出賬單的金額，可用手示意價格處，讓客人自我看。
3.如要客人簽字，應為客人指點簽字處，並核對簽名、房號或簽單單位。
4.如果客人信用卡結賬，應請客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀員做好信用卡收據後，檢查無誤，放在收銀夾內，從右側遞給客人並遞上筆，請客人在收據上籤字，並檢查是否與信用卡字跡一樣，將中間一頁及“持卡人存根”及發票留給客人，將剩下的收據送到收銀處。
5.如客人現金結賬，請客人當麵點清，並報數據，請客人稍等將現金送到收銀處，將零錢票據點清後，雙手送交給客人，等客人點清後退半步，方可離開。
6.結賬完畢後，向客人表示感激，說“多謝，再見，歡迎下次光臨”。
餐廳規章制度 篇8
廚師1、負責廚房烹調製作，增加花色品種。
2、計畫用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對一伙食的意見，研究改善一伙食的措施。
5、保證員工能按時開飯。
6、原材料的驗收、核對數量及品質，並由兩個廚師和組長一起在發票上籤字。
7、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。
8、協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。
9、完成後勤部經理臨時交辦的其他任務。
餐廳規章制度 篇9
為了加強酒店全方位衛生的有效管理，儘可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：
一、衛生監督小組成員
監督組長：
監督成員：
檢查人員：
二、衛生達標責任人：
各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。
三、各項衛生制度規定如下：
1、《衛生管理制度總則》
2、《食品衛生管理制度》
3、《食品衛生知識》
4、《個人衛生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛生管理制度總則》
7、《廚房計畫衛生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛生管理制度細則》
第一節總則
1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。
2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。
3、嚴禁在酒店公共場所吸菸，不準隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準上班。
5、要保持個人衛生清潔，飯前飯後、工作前後要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前後要清理工作場地和使用的工具。
7、乾淨與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。
11、乾淨的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢後，要搞好本地段衛生。
13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。
第二節食品衛生管理制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期以內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。
4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜製作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。
5、用不銷售的菜點成品，必須在儘可能短的時間內服務於賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
第三節食品衛生知識
1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間：1995年10月30日。
2、食品衛生從業人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
採購員不買腐爛變質的原料;
保管驗收員不收腐爛變質的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;
營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。
6、食品的基本衛生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養素;
有良好色、香、味;
7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標誌：
產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。
10、違反食品衛生法行政處罰有：
警告並限期整改;
責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責令停業改進;
沒收並吊銷衛生許可證。
11、環境衛生應採取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質量;劃片分工，包乾負責;
12、門前“三包”是：
包衛生;包綠化;包秩序。
第四節個人衛生基本要求
1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯後漱口的好習慣;戒菸或儘量少抽菸，以防口臭。
3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品後洗手。
4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣品質，保持通風。
5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生;從業人員的個人用品不得與客人混用。
6、養成良好的衛生習慣：
勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸菸、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。
8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯後漱口。
9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且採用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃後的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完後洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專用。
10、認真學習有關傳染病防治知識。
11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。
12、堅持體育鍛鍊，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發現病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。
2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準乾與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸菸，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作檯上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。
7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔。
8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶人進入。
第六節廚房衛生管理制度
一、設施設備管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。
2、設備工具使用後要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
二、日常衛生管理制度
1、廚房衛生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。
2、廚房各區域按崗位分工，落實包乾到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生範圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理乾淨，經上級檢查合格後方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包乾區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
三、計畫衛生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;乾貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包乾責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。
2、計畫衛生清潔範圍，有所在區域工作人員及衛生包乾責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。
3、每期計畫衛生結束之後，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。
4、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行複查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
6、廚房死角及計畫衛生項目，按計畫日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鈎。
7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛生實行包乾負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計畫衛生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗裡面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，並將過濾網刷洗一次。
四、廚房各分部衛生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛生管理要求
1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、冷盤前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。
3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰櫃等)嚴禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗淨後，方可放入熟食冰櫃。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰櫃內整潔，並定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛生管理要求
1、工作前需先洗擦工作檯和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。
6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
(三)、洗碗部衛生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40C50C°溫純鹼水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗乾淨。
四消毒：洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經
過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等套用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。
五保潔：消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。
3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;並應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔櫃必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班後沖洗乾淨。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班後搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，並做出補救措施。
(四)、乾貨庫衛生管理要求
1、乾貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、塑膠桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強對庫存物品的計畫管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對乾貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對乾貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入乾貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。
9、不準在倉庫吸菸;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶製品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的計畫管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計畫、集中領貨，減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯繫。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須註明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，並嚴格遵守凍藏期限的規定。
餐廳規章制度 篇10
1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。
2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時必須按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊乾淨，不佩帶首飾(手錶除外)，不留長指甲，女員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠牆或家私櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，唱歌。
5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進入吧檯重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現階段供應的酒水和選單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交法務部門處理。
11、內部員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣櫃。
12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生。
13、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。飯店經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的服務人員。所以飯店服務員規章制度對飯店來說尤為重要。