（三）揉捻
1、目的：是使茶葉在揉捻過程中初步成形並提高清香度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。實習過程中，我們採用了先機揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易發酵。
2、時間：約為機揉25分鐘，每6~8分鐘解塊松壓再加壓一次。手工揉制約為40分鐘。
（四）、發酵
發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
1、原理：葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
2、影響因素：葉子表面積、室內溫度、濕度
3、發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
（五）、乾燥
1、目的：①利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；
②蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持乾度以防霉變；
③散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
2、時間約為50分鐘
實習生活隨著這篇報告的上交而結束，但是大家在這次實習活動的所獲所思卻成了一生的財富積累。