餐廳餐具消毒管理制度 篇1
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程式
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求，嚴格按照洗消程式進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗淨的'餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程式操作，有無弄虛作假，省略消毒程式；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等；最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
餐廳餐具消毒管理制度 篇2
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：
一、餐具的管理與控制規定
1、餐具的分類與保管
餐具分為前廳餐具和後廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管;後廚餐具的洗涮與存放由後廚洗碗間進行管理，責任人為後廚廚師長。
2、撤台時餐具的管理要求
(1)服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，並嚴格做到大、小餐具分類擺放;
(2)傳菜員須將用過的後廚餐具傳回洗碗間;
(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;
3、前廳、包房及後廚對餐具的清洗要求
(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;
(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;
(3)清洗好的餐具抹擦乾淨後分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。
4、餐具的使用管理規定
(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上台而影響公司整體形象;
(2)各點發現破損餐具，在每天營業結束後填寫破損記錄，並將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理;
(3)嚴格杜絕破損的餐具上檯面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。
二、餐具的盤點規定
(1) 每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，製作餐具破損表並分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。
(2)各點均要設定餐具盤點表;
三、餐具損耗率規定
餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。
四、餐具獎罰規定
1、賠償
(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄並申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償;
(2)員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;
(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意後才可免賠;
(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;
(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，並做好記錄;
(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。
2、獎勵
(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，並把經驗推廣;
(2)如餐具損耗率在控制範圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。
餐廳餐具消毒管理制度 篇3
一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)