2023廚師自我鑑定總結 篇1
本人事廚多家高檔食府和大型企業飯堂，有豐富的烹調經驗及管理經驗，懂廚房整體崗位的運作，及崗們安排工作，能根據菜價控制成本，做到物盡其用，擅長粵菜，其次川、湘菜，蒸、燜、燉、炒等工作。能獨立完成從原料的選購到成品菜式的工作。廣東菜的味型，鹹鮮甜香，微辣，講究鮮辣滑香濃脆松，選料廣搏奇雜，鳥獸蛇蟲均可入饌。
本人吸取眾家之長，銳意創新，靈活運用，隨著客人的需求路線走，推出安全，衛生，營養，鍵康，美味的菜式，本人擔任酒店主廚工作，負責名貴菜式出品，負責指導下廚工作，保證質量，對廚房出現的各種問題注時處理，使整個出品部正常運行。負責採納顧客反饋意見，給於及時改進和調解工作。負責研發新菜式。
2023廚師自我鑑定總結 篇2
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每天的生產任務，審批廚房採購計畫，與樓面、採購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，儘量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜餚品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜餚品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜餚要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜餚要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的淨料率，熟悉各種菜餚的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜餚的銷售價格，對於成本和毛利率的關係又要結合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜餚、急推菜餚、特價菜餚則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量;質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;
1、採購應把好進貨質量關，採購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜餚的選料要求。
2、廚房不受也不用不符合菜餚要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】必須按照菜餚的要求進行
4、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關係到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
2023廚師自我鑑定總結 篇3
我認為，惟有做到“五個到位”：一要道德教育到位。“思考方式決定行為和成就。”務必讓合規的觀念和意識滲透到全行員工的血液中，滲透到每個崗位、每個業務操作環節中，營造“重操守、講合規、促案防”的良好氛圍，促使所有員工在開展經營管理工作時能夠遵循法律、規則和標準。
一是強化法紀意識。用心開展法制教育，增強員工的防範意識、法律意識;用現實的案例教育身邊的人，使員工將法紀規範熔鑄在自己思想中。
二是強化奉獻意識。引導員工加強自身修養，學會心理調控，不盲目與人攀比，防微杜漸，應對各種誘惑持續高度的警覺性;正確處理好群體與個體、個體與社會、個體與個體利益得失的矛盾。
三是強化自覺意識。引導員工樹立正確的人生觀和價值觀，自覺地運用各種社會規範指導和檢點自己的行為，使自己循規蹈矩。四是強化民眾意識。引導每個員工珍愛民眾榮譽，關心民眾的共同利益、共同目標、共同榮譽，增強民眾觀念。二要執行潛力到位。根據自身的改革和發展的形勢，制定儘可能詳盡的業務規章制度和操作流程，建立以提高執行力為目標的制度體系。一是加大制度的執行力度，引導員工增強利用制度自我保護意識，由“要我執行制度”轉變為“我要執行制度”，做到有章必循，違章必究，構成制度制約。二是不斷創新操作流程和管理制度，對實踐證明仍然行之有效的管理辦法，務必堅持，制定合規經營程式以及合規手冊、員工行為準則等合規指南，為員工恰當執行法律、規則和準則帶給指導。三是培養員工良好習慣，堅持按照操作規程處理每一筆業務，把習慣性的合規操作工作嵌入各項業務活動之中，讓合規的習慣動作成為習慣的合規操作。四是正確處理好合規經營與業務發展的辨證關係，只有合規經營，業務才能更好更快地發展，在合規的基礎上創新，在創新的平台上到達更高質量和更有效益的合規。三要合規操作到位。“合規操作，從我做起”。合規不是一日之功，違規卻可能是一念之差。
一是管好自己。自尊自愛是員工自我培養自立潛力、防腐拒變潛力和風險防範潛力的基礎，員工要從保護自己、保護家人的立場，切實提高自身防微杜漸的潛力。
二是監督別人。不輕易相信別人，留心觀察身邊人，善於及時提出對異常業務處理的疑問，對自己經手的覆核和授權業務警惕性負責並追問到底。
三是堅持流程。流程制是解決合規經營、防範資金風險的最有效方法，實踐證明，人制代替流程制往往隱藏著較大的道德風險隱患，流程制的監督保障更能夠為穩健經營帶給強有力的督查制約。
四是建立有效溝通的平台。透過共同談心、單獨談心等方式了解員工的工作、學習、生活及家庭
狀況，傾聽員工的心聲，在基層網點與員工家庭間建立良好的溝通平台，讓雙方都明白員工八小時內外的動態，及時幫忙有困難的員工解決問題，解開心扉，讓大家學習專心、工作舒心、生活開心。四要監督管理到位。完善業務發展與合理管理並重的績效考核辦法，建立風險防範的監督機制。
一是將合規經營落實狀況考核納入業績考核指標體系，並作為衡量各單位工作績效的指標之一，使其和領導業績、員工收入緊密掛鈎。
二是建立獎罰並重的專項考核激勵機制。對合規工作做得好或對舉報、抵制違規有貢獻者給予保護、表揚或獎勵;對履行工作職責中僅有微小偏差或偶然失誤、且未造成不良後果的，予以免責或從輕處理;對存在或隱瞞違規問題、造成不良後果者，要按照規定給予處罰，追究職責。
三是建立溝通制度。制度不是放在案頭的裝飾品，它需要管理人員經常地向員工宣講，不厭其煩地溝通、解釋、提醒，制度才能得以執行。四是建立合理化推薦制度。透過開展“合理化推薦活動”，充分發揮員工的智慧，重視他們的意見，給他們發現問題、提出解決問題的機會，引導他們提出改善業務操作、防範風險的合理化推薦，凡是自己提出來且受到重視並在實踐中得以運用的推薦，員工自然會銘記在心，自覺執行。五要榜樣作用到位。“榜樣的力量是無窮的”。正面典型是旗幟，能夠啟迪心靈，引路導航;反面典型是警鐘，能夠敲山震虎，以之為鑑。一是領導幹部要率先垂範，身體力行，給下屬員工做出合規操作的良好示範。合規要從高層做起，這是巴塞爾銀行監管委員會指導原則的一個重要理念，也是《中國人民銀行合規政策》要求的。
合規從高層做起，從每一個單位的一把手做起，口頭上要時時宣講合規，行為上要時刻體現合規，給廣大員工做出合規經營的良好示範，只有各級管理人員提高認識，高度重視，才能保證合規經營各項工作落實到位，合規經營才能在銀行經營中發揮作用。二是案件警示教育是有力震懾犯罪潛在行為的最有效手段，透過透視發生的各類案例，抓住典型，經常性地開展典型案例警示教育活動，個性是強調案例的量刑給家庭帶來的危害和處理人的力度，到達警鐘常鳴、防患未然的目的。總之，我們每名員工都要把“誠信、正直、守法、合規”的理念牢記，將“合規人人有責，合規創造價值”的經營理念根植於心，爭做遵規守紀的交行人，為實現交通銀行持續穩健經營、快速發展的既定目標貢獻力量!