廚師自我鑑定總結 篇1
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每天的生產任務，審批廚房採購計畫，與樓面、採購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，儘量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜餚品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜餚品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜餚要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜餚要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的淨料率，熟悉各種菜餚的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜餚的銷售價格，對於成本和毛利率的關係又要結合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜餚、急推菜餚、特價菜餚則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量;質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;
1、採購應把好進貨質量關，採購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜餚的選料要求。
2、廚房不受也不用不符合菜餚要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】必須按照菜餚的要求進行
4、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關係到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚師自我鑑定總結 篇2
本人事廚多家高檔食府和大型企業飯堂，有豐富的烹調經驗及管理經驗，懂廚房整體崗位的運作，及崗們安排工作，能根據菜價控制成本，做到物盡其用，擅長粵菜，其次川、湘菜，蒸、燜、燉、炒等工作。能獨立完成從原料的選購到成品菜式的工作。廣東菜的味型，鹹鮮甜香，微辣，講究鮮辣滑香濃脆松，選料廣搏奇雜，鳥獸蛇蟲均可入饌。
本人吸取眾家之長，銳意創新，靈活運用，隨著客人的需求路線走，推出安全，衛生，營養，鍵康，美味的菜式，本人擔任酒店主廚工作，負責名貴菜式出品，負責指導下廚工作，保證質量，對廚房出現的各種問題注時處理，使整個出品部正常運行。負責採納顧客反饋意見，給於及時改進和調解工作。負責研發新菜式。
廚師自我鑑定總結 篇3
匆匆，匆匆，時間就這樣又過去了三年。上一次是我三年的國中畢業，這一次是我三年的高中畢業，說實話，我現在真的感慨萬千，原來我們的這些年輕人的時間，過得是那么飛快，好像昨天我們還在一起打球玩耍，今天我們就要一起共赴大學當大學生了。在這個高中三年里，我自認為比國中三年要收穫更多，具體的有以下幾個方面的收穫：
一、更加明白學習的意義
在國中的時候，我的讀書可能真是為大人在讀書，我的成績有多不好，我就有多不喜歡讀書。後來上了高中後，有了班主任對我們學習上的引導，我忽然明白學習根本就不是為了別人，是為了自己而讀書，一個年輕的人，一個像我這樣還只能稱為孩子的人，如果不努力學習，又能做些什麼呢?在該讀書的年紀不好好的學習，等到出了學校去社會上，又哪有時間給我們去補習過去讀書時就應該掌握的知識呢?高中三年讓我明白了學習是為了自己，學習是一根救命稻草，只有牢牢抓住的人才可以爬出井底，去看見外面的世界。
二、學習上變得非常自覺
在對學習有了深刻的認識後，學習上也變得非常自覺了。過去學習都是爸爸媽媽催促著我去做，現在完全不是那樣了。連我的爸爸媽媽都認為我脫胎換骨了，就連我高考的成績，爸爸媽媽也著實驚訝到了，按他們過去對我的認識和了解，他們以為我能考上一個二本就已經很不錯了，爸爸直接高興地說要送我去上學。只有我自己知道，這都是因為我懂得學習意義之後對學習的自覺產生了作用，我也知道，上了大學，我還是會像這三年一樣，不浪費自己的一寸光陰一寸金，好好把握自己的青春歲月不虛度。
三、對同學變得友善很多
以前可能真就是成績不好，身邊環境對我的影響使得我對身邊的人，包括同學都不太友善，甚至還出現過國中跟同桌打架的情況。現在想想，國中女生跟同桌打架，真還挺丟臉的，還好我高中沒有再出現過這樣的情況，並且現在已經跟身邊同學都相處的很好，對待大家都友善了很多很多，連我唯一的好朋友都表揚我國中到高中的轉變，她說看著我朋友越來越多還有點擔心她自己的地位受到動搖，但她也知道我不會因為朋友多就辜負她對我的好的。
四、有了未來生活的目標
在拿到通知書的那一刻起，我知道我的未來目前在我的掌控當中了，我有了上大學後要努力實現的目標了，這種有生活目標的感覺實在是太棒了!我對我的高中三年，可以說是無憾了!