一、服務員宴會常規服務的程式
1．導餐服務
導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或專職人員向客人介紹餐廳的經營項目、環境設施以及菜餚特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。
（1）導餐服務的準備。
①掌握就餐客人的數量、身份、國籍、民族及宗教信仰。
②了解宴會標準、菜餚特色、菜點內容、開餐時間。
③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。
④熟悉餐廳的環境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。
（２）導餐服務的程式。
①自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。
②介紹餐廳的概況及主廚的技術水平。
③介紹本餐廳的選單、風味特色菜點以及服務項目。
④對有特殊風味和食用方法的菜餚要介紹說明，並示範表演正確的食用方法。
⑤引見本餐廳的負責人，負責人可以向客人致歡迎詞。
（３）導餐服務的技巧。
利用餐飲特色來引發顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質和精神雙重需求。
①介紹菜點的搭配與設計知識。
②以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。
③以菜餚典故為題，引導顧客對菜餚產生濃厚的興趣。
④充分發揮語言的藝術性，使顧客從中體會到服務的熱情及中華民族好客的風俗。
2．傳菜程式
（1）在傳菜台右側準備10個左右乾淨無損的長托盤及5個圓托盤。
（2）準備銀托：將乾淨的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜台的左側，大銀托10個，小銀托20個。
（3）用固體酒精保溫米飯，準備乾淨無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，並配飯勺，另外準備40個小吃盤和40個小吃墊盤。
（4）傳菜員接到訂單後，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務員姓名、客人人數、台號及日期。
（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，並將結果告訴服務員。
（6）通知冷選單製作冷菜，並保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。
（7）請廚師製作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。
（8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，後傳雞、鴨、肉類，最後傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。
（9）小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
（10）將所有銀托放回銀器櫃，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜台的檯布。
3．軟飲料的服務
準備好乾淨、無水跡、無破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側服務，先女士後男士，先在桌上放一個乾淨的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然後將飲料倒入杯內。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側，將剩餘飲料放在上面，當杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時撤下。
4．撤換餐具
在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數不得少於三次。
（1）撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務的優良和菜餚名貴；突出菜餚的風味特點；保持桌面衛生雅致。
（2）撤換餐具的時機。通常在下述情況下，就應換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完後，送上毛巾，收回湯碗，換上乾淨餐碟。
其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之後，及時更換乾淨餐碟。
再次，在上甜菜、甜品之前應更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前，要換上乾淨餐碟和水果刀叉。
此外，殘渣骨刺較多或其他髒物如菸灰、廢紙、用過的牙籤的餐碟，要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。
（3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應徵得賓客同意後才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行並按先主賓後其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側操作。
5．席間服務
宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換菸灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服務。服務時，態度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。
（1）當客人準備吸菸時，要主動上前為客人點菸，操作時用右手在客人右後側進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點菸。
（2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背後。
（3）暫停工作時要在一邊與餐檯保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。
（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起。
（5）席間菸灰缸里若有一個菸頭，菸灰缸就要立即換上乾淨的。
（6）在撤換菜盤時，如轉盤髒了，要及時抹乾淨。抹時用抹布和一隻餐碟進行操作，以免髒物掉到檯布上。轉盤清理乾淨後才能重新上菜。
（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，並用乾淨的餐布蓋上弄髒部位，為賓客換上新杯具，然後重新斟上酒水。
（8）賓客吃完飯後，送上熱茶和香巾；隨即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹淨轉盤。
（9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然後上甜品、水果，並按分菜順序分送給賓客。
（10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要及時與廚房聯繫，儘量做到使客人滿意。
（11）賓客吃完水果後，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然後撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結束。
6．更換菸灰缸
（1）準備好兩個去污、消毒、乾淨、無異物的菸灰缸，放入服務托盤中。
（2）站在客人的右側，示意客人：“對不起，先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.)。”
（3）左手托服務盤，右手從托盤中取出一個乾淨的煙缸，蓋在客人檯面上的髒煙缸上，用食指壓住上面的乾淨煙缸，用拇指和中指夾住下面的髒煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個乾淨的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。
（4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香菸時，須先徵詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.May I change your ashtry?)”
（5）不得用手去拾客人掉落的菸蒂。如必須用手，拾完後立即洗手。
（6）客人桌上煙缸上不能超過兩個菸蒂。
7．咖啡、茶及糖奶的服務
（1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。
（2）將乾淨的咖啡具放於托盤上，擺放在客人檯面上，從客人右側服務，如客人只喝咖啡、茶，杯具放於客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放於客人右手側。給客人服務的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。
（3）服務時用右手從客人右側按順時針方向進行，女士優先，先賓後主。咖啡、茶應傾倒至杯的3/4處。
（4）為客人服務完咖啡、茶後須服務糖奶，用手端盤從客人右側詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務完畢後將糖放於台面便於客人取到的位置。
（5）餐廳內用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務小甜點，甜點心放於鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務時須示意客人，將甜點盤放於糖奶罐的旁邊。
8．冰咖啡服務
使用長飲杯，要求長飲杯乾淨、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然後倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的麵包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側，將一隻吸管插入長飲杯中。
使用托盤，從客人右側為客人服務，將放有糖水、淡奶的麵包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。
9．甜食的服務
所有菜及主食上完後，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯於台上，並換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食後，服務員要為客人換上一條新毛巾並送上茶水。
值得注意的是，多台宴會的甜食的服務時間要看主台的節奏，聽指揮，看信號或聽音樂(採取什麼方法由宴會部定)，做到行動統一，以免造成早上或遲上。
為了保證菜點的質量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務員應加強前後台的聯繫，恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人或主賓即席致祝酒辭時，要和廚房及時聯繫，採取措施，同時要根據席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。
10．結賬
（1）客人示意服務員結賬時，服務員從收款員處領要相應的賬單，不得在客人沒要求結賬時，服務員將賬單交與客人。
（2）要核對賬單上開列的各個項目與價格是否正確。
（3）將賬單放入賬單夾內，並確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外，要隨身準備結賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側呈遞客人。
（4）客人付現金時，服務員禮貌地在桌旁點清現金數目，將現金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯是否正確，將賬單上聯連同零錢放入賬單夾交與客人。
（5）如客人付旅行支票結賬，服務員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現金後再結賬。如客人使用私人支票，服務員須禮貌地讓客人將金額總數及姓名在支票上籤好，並要求客人留下名片或聯繫地址。
（6）如客人付轉賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，並將處理完畢的賬單上聯和發票一起交與客人。
（7）結賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.)。”
11．送客人離開餐廳
（1）當客人起身離開餐廳時，服務員主動為客人搬開座椅，女士優先。幫助客人整理衣物，取回客人暫存的隨身行李。
（2）抓住機會了解顧客對用過的飯菜是否滿意、服務員是否周到以及是否發生了誤會。假如有什麼令顧客不滿意之處，應向顧客解釋並表示竭誠改善。
（3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨“謝謝您，先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.Good Bye！)。”或者說“再見，希望您滿意。”目送客人離開。
（4）任何一位服務員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。
（5）客人離開餐廳後，服務員須檢查檯面上、下是否有客人遺忘的物品。
（6）用托盤將檯面上客人用的各種餐具和用具撤下。
（7）鋪換新檯布，檯面上只擺設飾台、花瓶和煙缸，並重新調整座椅。
二、西餐服務員的工作程式
西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐後服務等內容。
1．迎賓
（1）打招呼、問候。
（2）引客入座：2分鐘內讓客人落座。
2．餐前服務
（1）服務麵包和水：客人入座後2分鐘內完成。
（2）客人點餐前飲料：客人入座後2分鐘內完成。
（3）呈遞選單、酒單：客人入座後5分鐘內完成。
（4）解釋選單：一般在客人入座後10分鐘內，即在服務飲料時解釋選單。
（5）服務飲料：客人入座後10分鐘內完成。
（6）點菜記錄：客人入座15分鐘內完成，或在服務飲料後進行；如果必要，可在呈遞選單時，即客人入座後5分鐘進行。
（7）送點選單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。
3．開胃品服務
（1）服務開胃品：客人入座15分鐘後進行。
（2）服務開胃酒：應在上開胃品前服務到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品後進行。
（3）清理開胃品盤：全桌客人用完後撤盤、杯。
（4）加冰水：清理完盤、杯後，主動為客人加滿冰水，直到服務甜點。
4．湯或色拉(第二道菜)服務
（1）服務湯或色拉：在清理完開胃品盤後10分鐘內進行。
（2）服務第二道菜用酒：同第二道菜一起服務。
（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規定。
5．主菜服務
（1）服務主菜：清理完第二道菜的餐具後10分鐘內進行。
（2）服務主菜用酒：酒杯在上主菜前服務，上菜後遞酒、開瓶、倒酒。
（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜後清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上菸灰缸。
（4）清理調料：撤走所有調料，如鹽、胡椒、西紅柿等。
（5）清掃桌上麵包屑：用刷子將桌上麵包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。
6．餐後服務
（1）布置甜點餐具：擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。
（2）布置服務咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。
（3）服務甜點：清理完主菜餐具後15分鐘內進行。
（4）服務咖啡或茶：服務甜點後或與甜點同時服務。
（5）清理甜點盤：當全部客人用餐完畢後進行。
（6）服務餐後飲料：客人點完飲料後10分鐘內進行。
（7）加滿咖啡或茶：應主動問客人是要咖啡還是茶，並為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加。
7．收尾工作
（1）呈遞賬單。閒暇用餐服務，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。
（2）收款。根據餐館規定收取現金、信用卡、旅行支票、個人支票等。
（3）送客。當客人離開時要說“謝謝光臨，很高興為您服務”，並歡迎再次光臨。
四、西餐宴會服務的程式
1．引賓入席
（1）離開宴5分鐘左右，餐廳服務負責人應主動詢問主人是否可以開席。
（2）經主人同意後即通知廚房準備上菜，同時請賓客入座。
（3）值台服務員應精神飽滿地站在餐檯旁。
（4）當來賓走近座位時，服務員應面帶笑容拉開座椅，按賓主次序引請來賓入座。
2．服務程式
（1）在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派麵包，麵包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜餚搭配進行，所以要保證客人麵包盤總是有麵包，一旦盤子空了，應隨時給客人續填。
（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
（3）按選單順序撤盤上菜。
①每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果將刀叉併攏放在餐盤左邊或右邊或橫於餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。
③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。
④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜後才一起撤盤。
（4）上肉菜的方法。
①肉的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。
②主菜後的色拉要立即跟汁，色拉盤應放在客人的左側。
（5）上甜點水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、麵包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。
②換上乾淨的菸灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤裡，跟上洗手盅水果刀叉。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。
①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然後拿咖啡壺或茶壺依次斟上。
②有些高檔宴會需推酒水車，應問詢客人是否送餐後酒和雪茄。
3．席間服務注意事項
（1）經常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。
（2）遞洗手盅和香巾。
①時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧後或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。
②方法：盅內盛涼開水，有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。
五、法式宴會服務的程式
法式服務不同於其他服務方式。它要求將所有食品菜餚置於手推車上，在客人面前加熱或烹調後服務給客人。手推車高度與餐桌相同，並放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。
1．上菜
（1）助理服務員在廚房將菜餚置於精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳並放在火爐上保持溫度。然後由首席服務員加工，除去骨刺，加調味及必要的裝飾。
（2）首席服務員用雙手把客人挑選的菜餚從大銀盤盛往客人的餐盤時，助理服務員套用手端著客人的餐盤，其高度應低於大銀盤。首席服務員也可只用一隻手持湯匙及餐叉來換菜。
（3）首席服務員盛菜時，應注意客人的需要量，供應太多的菜餚會降低客人的食慾。
（4）待盤碟盛好菜，助理服務員用右手端盤，從客人的右側端上。
（5）在法式服務中，除了麵包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側供應外，其餘的飲食均應從客人的右側端上，但習慣於用左手的服務員，也可用左手從客人的左側端上。
2．上湯
（1）湯是由首席服務員從銀盆盛到湯盤裡，然後由助理服務員或首席服務員用右手從客人的右側端上。
（2）助理服務員端熱湯給客人時，湯盤應放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務員端熱湯時不致燙手，而且防止服務員把大拇指壓在湯盤上面。
3．清理餐桌
（1）在供應點心之前，應先清理餐桌並擺好菸灰缸，不能在客人正在用餐時收拾餐具。
（2）不能在客人面前堆疊盤子，主菜後要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。
4．上洗手盅
（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務給客人的。
（2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。
（3）洗手盅通常放在銀質的底碟之上，中間放一條小布。
（4）端上洗手盅的同時供應乾淨餐巾。在法式服務中任何一套菜後，必須為客人送上洗手盅，同時備有一塊乾淨的餐巾。
5．特殊菜餚上菜時的配套餐具
（1）龍蝦應視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，並上魚刀、魚叉、果核剝取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
（2）魚子醬應放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置於餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時應為客人提供牡蠣叉，並上黃油碟、奶油及洗手碗。
（4）蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置於餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛並用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應與烤麵包一塊供應。
（5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
（6）鮮葡萄。供應鮮葡萄時需要提供特別的服務。餐具包括：水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方法：整串葡萄放於玻璃盤上並擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中用冰水洗淨後擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核後食用。
六、中餐服務的程式
1．迎賓
（1）對於初次見面的客人，應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。
（2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，並為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。
（3）對待常客應以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。
2．引客入座
（1）有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。
（2）對於沒有預訂的客人，應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。
（3）選定餐桌，引客入座。領班手持選單並說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，儘可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多餘的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。
（4）客人入座的順序是：為女士選擇位置並幫助入座。在大的團體裡，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。儘可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對牆壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內的位置。
3．呈遞選單
（1）客人坐穩後，可以根據客人的需要提供餐巾。
（2）領班把選單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，選單要分發下去一部分，服務員領班只收遞迴來的選單。如果沒有為兒童準備的選單，最好不要遞給孩子們普通選單，但其父母要求時例外。
（3）客人在看選單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。
4．解釋選單內容
服務員應對選單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答覆和描述：哪些菜是季節性的，哪些菜是特製的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。
5．點菜服務
（1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什麼茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”徵得客人同意後，給客人端來所點飲品。
（2）點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答覆後再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，並站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。
6．端取點菜的方法
目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞選單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞選單和端取點菜。
（1）服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應儘可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。
（2）有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。
（3）端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。
（4）一般先取冷盤，再取熱菜。同一托盤裡，冷熱要分開放。
（5）離開廚房前，服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全，然後告訴廚師某桌號的點菜已取走，最後從選單架上取下點菜記錄單。
（6）所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。
（7）應儘量給同桌客人同時上菜。
（8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務工具都在托盤內。
（9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。
（10）當上齊菜後，還必須詢問顧客是否還需要些什麼。
7．餐桌服務
清理盤碟，湯匙服務。
七、自助餐廳服務員的服務程式
在自助餐廳，除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務。自助餐廳服務員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務線的工作。
1．預備自助餐廳櫃檯
（1）物品準備：在服務開始前，服務員須將櫃檯、杯架、金屬表層、櫃檯表面擦乾淨；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務用具和碟供應要做適當的組合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。
（2）食品準備：調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、麵包等要精心加以裝飾後展示；展示主菜時，切好的肉片應堆高一些，肉丸應直線排放，肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度並成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點櫃檯和其他部分也應該乾淨、安排有序。甜點應根據食品和容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，並便於挑選。
總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食慾。
2．提供食品服務
（1）迎接客人的到來。當顧客走近櫃檯時，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題，根據選單提出建議。
（2）食品的分裝。自動餐廳櫃檯的服務員，應按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興，分量過大會造成浪費。所以，服務員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。
（3）主菜服務。主菜是在蒸汽工作檯上服務的。服務前要了解客人有何要求，如調味品、裝飾分量等要求。服務員應給予幫助，滿足其需要。
（4）飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務。客人自己服務時，冰塊和飲料都必須放置在適當的位置。
（5）結賬。服務線的最後是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時，顧客可以根據餐館的不同制度在此時付款，或在用餐後付。
3．進行食品的添加
（1）添加食品的人員：每一個自助餐廳服務員都固定地服務某些食品，並且有責任在服務間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品，他們把櫃檯所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知櫃檯服務員，這樣櫃檯服務員就不用離開服務線去增添所需要的食品項目了。
（2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩餘食品的盤子裡；當客人取走色拉或甜點後，應及時予以補充；當食品從廚房端出來時，應把盤加滿，因為客人都不樂意要最後的一份。
4．提供自助餐廳的服務
把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務台上，所以餐廳應提供托盤架。調味品也要放在服務台的調味品架上。所有這些，服務員都應當注意到。
餐廳服務員負責的餐廳工作包括：
（1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。
（2）根據客人要求拿取一些調味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。
（3）服務客人單點的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。
（4）從服務櫃檯那兒給客人附上增加項目的明確選單。
（5）供應追加的菜點並保證賬單的準確性。
（6）供應餐巾和其他所需要食品。
（7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。
（8）可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。
當顧客離開後，餐廳服務員應立即撤走髒盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和菸灰缸，打掃桌子周圍的地面並把椅子放回原處。