牛皮糖

牛皮糖系四川小貨幫產品,約有半個世紀的歷史。重慶金星糖果廠50年代生產本品以來,有所改進,質量優於同類產品。其特點是綿軟化渣,香甜適口,有韌性,耐咀嚼,在糖食中獨具一格。

原料配方:川白糖10公斤,飴糖15公斤,紅苕27.5公斤,芝麻2.5公斤,化油2.5公斤,香料適量

製作方法:
1.苕泥:紅苕蒸巴後,在篩內揉擦,除淨筋塊雜質,過篩成苕泥。

2.炒制:先將飴糖煮沸,再下苕泥,接著下配料中化油的1/4,煮沸後下白糖。待糖泥較濃時,又下1/4的化油,在“起火色”前將化油下完。糖溫達到120℃,糖泥色轉白,不巴鍋,有綿性時,即可端鍋。整個炒制時間需要90分鐘。

3.上麻:芝麻去皮炒熟後,均勻地鋪於案板上,將冷至60~70℃的糖泥置於鋪好的芝麻上,擀平,撒芝麻少許,再擀平(不撒芝麻,將糖泥翻面再擀亦可),然後成型。成型製品一面芝麻多而均勻,一面芝麻少許。

質量標準:
規格:長方形,長10厘米,寬1.5厘米,厚1.5厘米。上麻均勻適當,無粘連現象。

色澤:糖體金黃色,芝麻白色。

組織:綿軟,有韌性。

口味:香甜適口,綿軟化渣,耐咀嚼,不粘牙。