中國烹飪藝術不但講究菜餚的色香味形，而且還講究菜餚的“美名”。因為菜名不僅能體現出菜品的內涵，還能集中反映菜餚創製者的審美情趣。因此，給菜餚取個美名，是追求菜品的藝術境界、給食客提供美味和愉悅精神的重要途經。
回顧中國烹飪歷史，我們可以看到，最初的菜名多是由“漬”、“淳”、“熬”等單音節或雙音節詞組成的，基本上是以所用的主料加上烹飪方法來命名的。隨著社會經濟的發展，烹飪技藝的不斷成熟，人們的飲食意識也由以前單純的充飢果腹發展到通過品嘗美食繼而獲得愉悅心情。
中國菜林林總總的菜名中，雖然富有詩情畫意的菜名只占一部分，但卻構成了中國菜的藝術品位。一些菜經過歷史的大浪淘沙，其聲名不僅婦孺皆知，而且遠揚五湖四海，有的演變成經典傳承至今。在這部分名菜中，有的菜名本身就源於詩情，如“佛跳牆”就有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”有的則因詩的流傳而讓佳肴聲名遠播，如湖北名菜“蟠龍菜”，有詩讚曰：“滿座賓客呼上桌，裝成卷切號蟠龍。”而更多的菜名則是代代因襲，藉助於“詩中畫”、“畫中詩”的盎然情趣留傳至今，如古名菜“玲瓏牡丹NFBA1！保陸游有詩讚曰：“清酒如露NFBA1Ｈ緇ā薄？杉中國菜菜名的詩情畫意是形與神的和諧交融，是虛與實的高度統一，真實與藝術相映成趣，自成格調，在美侖美奐中展現無限韻味。
那么，具有詩情畫意的菜名有哪些藝術表現手法呢？筆者認為：
一．比喻精妙詩畫美
人們常說：中國菜是菜，但更是藝術品。
其實，中國菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。那些原料的名字來自自然，有的充滿野趣，有的平淡無奇，有的可能粗俗，但入饌成菜後，其菜名要完整地體現菜餚的面貌、特點，將菜品提升至一個美的境界，只有以精妙的比喻來增強其藝術表達效果。如：“珊瑚牛肉”、“白雲豬手”、“蘭花飛龍”、“珍珠鱖魚”、“百花大蝦”、“玉蘭豆腐”等菜，就是巧用比喻手法取的菜名。
另外，為適應中國人傳統欣賞習慣，一些菜品被做成各種造型、飾以繽紛的色彩，同時冠以鮮活生動的寓意菜名，藉以表達喜慶、祥瑞、祝願之意。因此，那些善用比喻的菜名也就更能吸引食客。
用比喻的手法取菜名，應掌握以下規律：從形設喻，如將潔白的蛋清泡比作“雪”，把細長的蛇、鱔喻作“龍”，把雞稱作“鳳”，把鴿蛋叫作“珠”……；從色設喻，如“金針銀芽”，實際上就是金色的金針菇和黃豆芽的白莖；從聲設喻，如“炸響鈴”實際上是油炸餛飩上桌後，趁熱澆上調好的味汁，使其發出悅耳的聲音；從動態設喻，如“將軍過橋”；從靜態設喻，如“翡翠蝦仁”；從意設喻，如“龍虎鬥”，從情設喻，如“霸王別姬”。
取菜名妙用比喻，會使菜品更形象，內涵更深廣，給人的想像更豐富，具有中國傳統詩畫的美學效果。
二．聯想豐富趣味美
生活中常遇到這樣的一種現象：一道菜未見其形，未品其味，單看菜名就讓人讚嘆不已。為啥？菜名的情趣所致。
一道充滿詩情畫意的菜名和中國山水詩、山水畫、園林建築一樣，同樣蘊含有豐富的趣味。清人史震林曰：“情有情趣，景有景趣。趣者，生氣與靈機也。”所謂的生氣和靈機，說到底就是雋永的氛圍和情致。能使人感悟到美妙動人的效應。當然，這種趣味首先包含於情與象相交融的構思之中，而這種意象從菜餚的原料、色彩、造型、寓意等方面，都要洋溢著特定的情調，給食客一種既可感可觸，又身臨其境的藝術享受。如徽菜中的“百燕打傘”、滇菜中的“喜鵲登梅”、豫菜中的“金猴臥雪”、五台山佛門壽宴裡邊的“蓮蓬獻佛”、滿漢全席裡邊的“金魚戲蓮”等，無不意象動人，趣意畢肖。
創製聯想豐富的菜品，反映了創製者將他們個人對生活的熱愛和情趣融入到所烹製的菜品中。比如，粵菜“百鳥回鸞巢”用青菜絲圍成一個“鳥窩”，中間放上幾個透剔的鵪鶉蛋，繞窩擺幾隻肥碩的禾花雀，盤底淺淺灌一些雞汁，似一泓輕輕流淌的小溪水。整個畫面自然、恬靜，宛如一幅田園風光圖畫。食者尚未舉箸，便會浮想聯翩於“山氣日夕佳，飛鳥相與還”的遐想之中。
菜名的情趣又與食客的聯想有著千絲萬縷的聯繫。賦於食客聯想越豐富的內涵，越能使食客形成“含蓄無垠，思致微妙”的心靈體驗。福建創新菜“靈芝戀玉蟬”，把冬菇聯想成靈芝，將瓤餡的蛋包聯想為玉蟬，一個“戀”字，活脫脫地反映出靈芝和玉蟬相依相偎的愛戀情結；而孔府喜慶壽宴中的第一道名菜“八仙過海鬧羅漢”，不僅使人聯想到民間神話故事中八位神仙和佛教中的羅漢形象，更寓意著天上人間，神佛共慶華誕的美好願望。
三．情景交融境界美
“有境界自成高格”。中國菜之菜名美，在世界上雖不能說絕無僅有，但至少也算“獨樹一幟”了。中國菜菜名的境界具有自己的獨特性。它一方面要符合食用價值原則，另一方面又要更多地給人以情感享受，往往在寥寥數字之間，折射出美的時空，達到了“言有盡而意無窮”的境界。
一般而言，具有某種境界的菜名都充滿了詩趣、詩意，因為這樣更容易喚起食客情意的流連和共鳴。如曾獲得第三屆全國烹飪大賽金牌的一道菜——“寧馨”，它以萵筍、黃瓜、雞脯等拼成並蒂蓮花形，展示出相親相愛、情投意合、寧靜溫馨的美妙意境；淮揚創新菜“鳥語花香”，把鱖魚做成花形，圍以用對蝦製成的小鳥，再放香菜加以點綴，一幅“南國春來早”的圖畫不正盎然於眼前了么？！如此富有詩意的菜名，怎能不讓人頓生幻化之感？
當然，境界美必須要求達到“情中景，景生情”，即所謂的“觸景生情”之境界。作為菜名，則更是要強調與菜餚本身的和諧統一，因為那樣才能最終感染食客、引起共鳴。
另外，製作者要善於運用寓意、象徵的手法，以自然界的花鳥魚蟲、風花雪月等去寄託自己的“象外之象”，開拓菜品深邃的意境，從而激發起食客的“二度創造”的熱情。如川菜裡邊的“春色滿園”，遼菜裡邊的“魚躍荷香”，粵菜裡邊的“滿壇香”等，都是在用寓意、象徵的手法取菜名。
總之，具有詩情畫意的菜名，不但提升了菜餚的內蘊和層次，而且構建起了一種強烈的藝術氛圍，提高了大眾的審美情趣。相信我們的廚師朋友今後還會創出更多更美的優雅菜名來。