令人食指大動的“狗仔鵝”

  我到大良城東某農莊“嘆”了一鍋美味“狗仔鵝(1)”。隨著氣爐“啪”一聲擰開，藍色的火舌歡快地舔著大鍋底。不久，已在廚房裡被“壓”過的鵝肉毫不吝嗇地吐出鮮香氣息，汁液在輕快地跳舞。我很快就抵禦不住美味的誘惑，把鍋蓋猛地揭開。我迫不及待地嘗了一塊鵝肉，還不夠軟爛。老闆上前解釋說，這是老鵝公。
  老鵝公有多年的營養積澱，吃來特別鮮美，它又不像鵝也母那樣把體內精華分給了鵝仔，最是原汁原味。走地飼養的老鵝公肉質結實，食家要有耐性。建議我們先向配料下箸，邊吃邊等，鵝肉火候足自美。果然，當我們吞下幾塊酥鬆香糯的荔浦芋，嚼了幾片爽脆微辣的姜塊，吃了數顆松香可口的蒜子後，老鵝公肉噴香閃亮登場了。飽蘸汁液的鵝肉塊，在腐乳茸中打了一個滾，真像北方同胞形容的那樣，鮮得令人眉毛也掉落了！
  原來鵝肉的組胺酸含量高於其他肉類，尤其是水解胺基酸數量多，具有較多鮮味，加上“狗仔鵝”用燜狗的方法炮製，不美死人才怪。
  “狗仔菜”源於燜狗
  有一首“順德美食竹枝詞”云：“開煲狗肉隔牆香，禾稈陳皮配老薑。三滾醉傾天外客，濃醇香味賽瓊漿。”詠的是順德鄉土風味菜“燜狗肉”。諺語說：“狗肉滾三滾，神仙站不穩。”幾年前在五沙大橋附近一個農家吃過的“香燜狗肉”至今仍然齒頰留香。選用的是農家狗，以“砧板頭”、“陳皮耳”、“筷子腳”、“辣椒尾”的黃狗為佳。要用“廣東三寶”——陳皮、老薑、禾稈草（稻草）加以烹製，即先用禾稈草煨烤狗皮，燎去汗毛，烤出肉香；再用老薑配製，去其腥臊；然後，加陳皮、料酒、深色醬油、柱侯醬、片糖等以去異味，增香氣，美顏色。把狗肉放入鐵鍋內爆炒之後，轉放於瓦鍋里，用小火燜熟，中途不能揭蓋添水，以免香氣逸失。
  後來，鳳城廚師把燜狗的方法加以變通，移用於烹製肉質稍韌的鵝和鴨，甚至燜制大型大齡的魚類，冠以“狗仔”的美稱，名為“狗仔鵝”、“狗仔鴨”、“狗仔魚”等。
  “狗仔鴨”與“狗仔魚”
  倫教有一家鄉村飯店，其招牌菜“紅燜狗仔鴨”曾被香港無線電視翡翠台《日日有食神》節日推介過。此菜是把光鴨斬成塊，肉姜用刀拍松，切成塊，放入沸水中滾過，以減弱其辣味。鍋上火，放適量花生油燒熱，投入蒜茸、豆豉茸，爆香，加入鴨塊、肉姜塊，濺酒爆透，加入味湯、陳皮絲、鹽、糖，拌勻。把各料轉入瓦鍋中，加蓋，用慢火加熱，燜至水分近乾時，用深色醬油調色，加味素調味，原鍋上桌。特點是鴨軟滑，姜爽脆，微辣香濃，原汁原味。
  筆者還吃過“狗仔魚”。一條重約６０００克的大海鱸，宰淨後斬成骨牌形件，與蒜子、薑片、火腩（烤豬腹肉）件、冬菇一起，加入陳皮絲、海鮮醬、柱侯醬、叉燒醬同燜至鮮香焾滑，濃郁可口，放入幾個沙鍋中，大家圍爐而吃，十分熱鬧。有詩為證：“南鹿（狗）配姜大鑊炆，如今老鴨也承恩。濃香柔滑傳魚雁，古法新烹逗食神。”
  注⑴鵝又稱舒雁。