吃在西安之百家面

電影《黃土地》的片頭，有那么一組很火熱的娶親境頭：藍的天空，黃的土地，紅的轎子，白的頭巾，金的鎖吶，很是賞心悅目。但我在陝西三原的時候，曾經見識過當地人娶親，原就是土堆，三原就是三個大土堆的意思，你可以想像那是個什麼地方，可那娶親的場面感覺要比電影裡更真實更熱烈，完全可以到這裡取景，省下演出、道具和布景費用的，呵呵。但令我最莫名驚詫的，不是娶親的場面，而是吃婚宴的場面。三張黑紅的桌子，五條灰白的長凳，簇擁著一口大鍋。鍋下噴吐著黃色的火苗，油黑的木鍋蓋縫裡嘶滋著白色的水氣，一個紅臉的婆姨上去高擎起鍋蓋，便有另一個人麻利地甩進一把白面去，蓋上鍋蓋，兩人嫻熟地加柴添火，不一刻便向鍋里撈出幾碗熱騰騰的銀絲面來，這一個從鍋里添兩勺紅紅的湯，那一個從桌上的破碗裡抓一把蒜苗或芫荽，滿臉是笑地端到賓客的面前，桌上有油潑辣子和白醋，客人根據口味自加。這種婚宴是絕沒有四涼四熱、八葷八素的，就是單純吃麵，再實惠不過了。來的都是客，一般也都是送上幾尺花布、十斤雞蛋的隨禮，道過喜，便都喜滋滋地坐下或乾脆蹲在地上吃麵，一碗不夠兩碗，面是管夠的。入鄉隨俗吧，等到你也盛起一碗，聞見那酸酸辣辣的香氣，饞得正想撥面入口的時候，令人恐怖的事情發生了：先吃完的幾位賓客，晃晃悠悠站起來，將碗裡的麵湯，又隨手統統倒回了鍋里！那帶著食物殘渣和食主口水的麵湯，在鍋里翻滾，令你胃裡也不停翻滾，真是令人恐怖。後來就知道了這一獨特的婚宴大餐的名號：涎水面（當地人發音HASHUI）。顧名思義，這一道美食，自然是用人的涎水做湯煮麵了。呵呵。後來一想，那吃畢的麵湯經高溫消毒，也委實沒有什麼可怕，而且麵湯又被人加了油潑辣子、芫荽和白醋，還有人口中的種種蛋白質，再倒回鍋里，真的是又增色添香不少！怪不得“涎水面”如此美味！這種吃文化也真的是在那些特殊的地區、在特定的經濟條件下、經年累月發展起來的，讓你大跌眼鏡。

呵呵，今天的主題就是閒話吃麵，說說陝西的百家面。《本草》雲“米能養脾，麥能補心”。陝西人生性憨直、固執忠勇，喜吃麵食，李笠翁在《閒情偶寄》里說過，面似北人，性之剛直似之，食之強橫亦似之，原來食文化不但和地域文化有關，又簡直是一種吃食竟養育了一方人啊。和這個“涎水面”同宗或類似，還有關中的“BIANGBIANG”面和“旗花”面。“BIANG”那個字我實在不會寫，有點象飯店門口掛的那個拼湊起來的“招財進寶”，面很筋道，用碗很小，基本上一筷子挑完，用意是不讓你一下吃飽，以充分讓齒頰留香，主要口感是酸辣，配菜主要是蒜苗、芫荽，條件好一點的又加上肉沫、木耳和黃花丁，味道非常地道。“旗花”面與之大體相同，主要配菜是雞蛋攤成餅，再切碎成丁，就象把陝西總督門前的杏黃旗剪碎成花，故而得名。可以想見，吃“旗花”面的地方，要比前者更窮一些，因為連肉都吃不上。後來在西安的專業麵店里又吃過“BIANGBIANG”面，已經非常衛生了，不會再把客人的涎水倒回去鍋里，面中的輔料也多了，但還是沿用了祖傳的吃法，一口面，一般一上桌是每人面前放五碗的，一碗麵就是一筷子挑完，接著再吃第二碗。我最多的一頓，一氣吃了二十四碗，但比冠軍還差了十碗，呵呵。

不得不提一下最有名的“岐山臊子麵”。岐是周文王的封地，位居關中平原，古來都很富庶。孔子云“食不厭精，膾不厭細”。且看一看當地人是如何收拾區區一道面的吧：岐山臊子麵，是煮出的湯麵，加上配好的名為“臊子”的葷、素菜碼，做出來講究“酸、薄、煎、汪、稀”。酸是酸湯，用白醋加多種香料把肉糟熟，鹹酸的肉粒，鹹酸的肉湯，令人食而生津，胃口大開；薄是面薄，這就要求和面時加少許鹽，並用粗鐵棒擠壓使其硬挺，才能擀得極薄，達到光可透人程度；煎是面要筋道耐煮；汪是麵湯上要浮一層旺旺的油，既有肉湯的油，更有油潑辣子的油；稀是麵湯要清爽，湯是湯，面是面，輔料少而精，除去豆乾、木耳、黃花之丁，便是芫荽和香蔥之沫，殊無稠滑油膩之感。前三個字講究的是一個口感和味道，後兩個字講究的是一個視覺，真的是既可食之，亦可賞之，繼而思之感之，稱心快胃啊。

比較有名和好吃的還有油潑麵、菠菜面、蘸水面和八珍面，容我一一道來。

油潑麵，也是用和得很硬的面，提前用油封了，使之硬挺和易於延展，一個面劑就是二兩，食時取出面劑，在案上用力摔拉，扯成面片，下鍋，撈起，碗底放好油鹽醬醋，面頂碼上青菜葉、豆芽之屬，再放上辣椒末，用熟後稍涼的熱油從上澆下，拌勻即可。也有不用青菜做菜碼，以生蒜末代替的，味道更好。

菠菜面，是用菠菜榨汁和面，擀成細薄麵條或搓拉成面棍，煮熟後麵條顏色翠綠，輔以醋蒜辣汁，或加一勺西紅柿炒雞蛋，綠的嬌嫩欲滴，紅的、黃的奪目誘人，未曾下箸已令人涎流三尺矣！缺點是季節性強，而且因為原料的問題，價錢也相對貴一些。呵呵。

蘸水面，是用一根面劑，拉成長長的一根麵條，不能間斷，開水煮熟，盛於碗中，另取一碗，置入調料，一般是醋蒜辣水，或西紅柿炒雞蛋，油鹽醬醋、芫荽蔥花之類自不必說，放在面前。吃時，拉出白面的一頭，從調料碗裡蘸水而過，吃一截，拉一截，直如長龍戲水，終又匿於津門，不但味道鮮美，且吃起來又氣墊頗足，好象做了一回食神一般，呵呵。

李笠翁曾說，南方人不會吃麵，他們吃麵，是把油鹽醬醋等作料，統統下到麵湯里，麵湯有味道面卻沒味道，人們吃的到底是面呢還是湯呢？這叫吃麵嗎？陝西人卻有“八珍面”一道，堪稱面中極品。不過這種面因為造價太貴，飯店裡是沒有賣的，也只是在極為好客而又確有餘暇的關中朋友家中，才能夠一饗。何謂“八珍”？就是雞肉、魚肉、蝦肉，曬乾了剁勻，與筍乾、香菇、芝麻、花椒四種東西，一塊兒研成細末，和進面里，再加上煮蘑菇或煮蝦的高湯，共是八種，揉進面里，加幾個雞蛋清作和面的水，和面要和得極勻，擀麵要擀得極薄，切面要切得極細，然後用開水下面。這樣，精華都在面里，耐人咀嚼，回味悠長。這裡有一個決竅，就是雞、魚用的肉，一定要取其精瘦的，稍帶肥膩的就不能用，因為面的習性遇到油就散，散了就擀不成片，切不成絲。呵呵，這樣的面，本身就是面中的極品了，何須再加什麼調料輔菜，那真是唐突美人、煞盡風景了！