吃在西安之涼皮

不日前赴西安公務。返京之前，老友特意打電話囑咐：別的都不要帶，但帶幾份涼皮回來；別家的也都不要，但要岐山擀麵皮，須多放椒油和油潑辣子，切記切記。余稽首曰：諾！

但涼皮這東西，只宜現吃，倘拌了作料在內，便過不得夜的。俺在西安民航大廈張軍擀麵皮店吃個肚圓，卻為如何將這連汁帶水什物攜回千里之外發起愁來。店家出個主意，說不打緊，與你分而貯之！將麵筋、麵皮分了幾個袋子，另取罐頭瓶一隻，將調味汁水裝了一滿，鏇緊，竟取蠟燭熔而封了其口，拍胸脯說：這下斷沒有麻煩了！余感而稱謝，付賬時那漢子卻連連擺手，稱：多大的事，兩份涼皮子而已！托你福讓俺家涼皮進京，這個面子燎得很！余再謝告辭，店主又追到門外，喊一聲：豆芽子到處都是，那個就不奉送了！

回京復命。我友如餓虎撲食，將所有原料倒入一隻大盆，胡亂攪拌了兩下，就風捲殘雲，須臾掃淨，吃罷一嘴沿紅色，猶不盡興，舔著嘴唇說：怎地才帶了這些許來？還沒嘗出味道來。又突然打了自己一嘴巴，懊惱曰：忘記放豆芽了！

這個東西，北方大街小巷多有賣的，但幾乎全不是那么回事。一是賣的學藝不精，做的麵皮軟塌塌讓人連下嘴的力氣都不想有；二是原料不純，單就其中油潑辣子這項就非用陝西桑鎮的不可，既香且艷，竟使外地人常疑那紅色是放了色料，椒油也需陝西當地的“大紅袍”做出來的味道最好；三是食的人不解其味，北方人多是不善吃辣，這涼皮缺了紅油辣子就折扣了一半，竟還有人向涼皮裡面放醬油的，也真算是唐突美人也！

以前在陝西行伍，便跟著人學會了吃涼皮，喜歡了吃涼皮。一直認為，大多的賣家，其原料裡面是放有嬰粟殼沫子的，否則縱然做的再好吃，也斷到不了讓人吃了上癮的地步。開始還是偶爾吃，後來就基本上每天吃，甚至於冰天雪地之中，在路邊要一個肉夾饃，吃一碗涼皮子。一肚子涼東西進去，頭上卻冒出汗來，天長日久，練得胃口健壯，幾乎可以消化釘子。我常去的那家，是在一個市場的拐角，生意之好，竟是三張桌子坐不下，自己埋頭大嚼的時候，後面就有人立著守候，我每不憚於其眈眈相向，常是吃了一碗再要一碗。喊一句：老闆，多放黑多放紅！紅的，油潑辣子是也，黑者，一種魔芋粉做的類似粉帶的東西，粘滑有嚼頭。那時的涼皮，每碗只要十二大毛。

是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者少，像我這樣執著的男食客不多。女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。後來的賣家，在冬天都有了蒸鍋，吃不得涼而又捨不得味的人，可以要求店家加熱食用。但我從來沒試過，既然是涼皮，固然要涼著吃。這年頭，連吃也要敬業的！

製法：一斤麵粉，全麥的最好，做出來的麵皮筋道。用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪上白紗布，潤濕，把麵漿倒其上，用木鏟攤勻攤開至二分厚，薄厚均勻。以大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼。岐山是一個縣，善產麥，曾是周文王的封地。至於這個擀麵皮的製法，尚不得而知。猜測可能是前面工序一樣，不同是蒸兩三分鐘半熟後，用重擀麵杖輾壓，使其更加密實堅韌，之後再上籠復蒸而得，因而比一般麵皮硬而有彈性，口感更佳。

用大擺刀切成細條。陝西這種擺刀，狀如鍘刀，長的足有三尺，切起麵皮來竟也能寬窄自如，而這操刀切面的氣勢，使人總覺得那下面割的是人的頭。因而當地賣家，多掛有“大刀涼皮”的招牌。關中多有以秦腔聚市的廟會，台上自殺一般扯著嗓子演繹著那些王侯將相的歷史，台下無數黑紅黑紅的臉，端一隻青瓷碗談笑間咀嚼著紅的白的黑的吃食，風捲殘雲，使人遙想到秦的軍陣呼嘯而來，轉眼之間，六國的風華便只余了湯湯水水。

食用時，賣主三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽或者黃豆芽，加鹽，加醋，加蒜水，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油麻椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

西安涼皮三大流派：漢中米皮，清真麻醬涼皮，岐山擀麵皮。顧名思義，大家也約略看透這三大流派的特點了。漢中米皮，大米粉做的，口感糯軟香滑；清真麻醬涼皮，回民的發明，以麻醬汁作為主要調料；岐山擀麵皮，上面已有介紹，我以為，這才是西安涼皮的精華。