北方菜是以黃河流域以北廣大地區，華北地區、京津地區、東北三省、內蒙古地區、晉、陝等大部地區，都是北方菜的範圍，是以四大菜系之一的山東菜為主幹。
京津菜，即北京、天津菜的簡稱。早在先秦時期，北京即有諸侯的建置，周武王封召公於北燕，即舊幽州的薊縣之地。自隋唐開鑿京杭大運河以來，天津作為大運河與海河的交匯點，造成了中古時期的相對繁榮的農業經濟；公元1404年，明成祖在此築城設衛，賜名天津，加速了這裡的城市化，作為城市經濟而出現。北魏賈思勰的《齊民要術》，詳細論述了黃河中下游家畜、家禽的飼養，果樹、菜蔬的栽培，說明北京、天津這一地區用於製作飲食的原料是有豐富來源的。
北京菜的形成應在宋元以後。據正史記載，宋對宴飲、賜脯及鄉飲規定得很詳細。遼金南末，在許多方面吸收了漢人禮儀的成法，因而促進了北京地區漢與滿蒙等少數民族食風食俗的融合。宋遼金元之際的女真人、蒙古人，曾先後在北京建都，加之公元七世紀後許多回族人也遷居於此，這便形成了北京地區多民族聚居雜處的歷史狀況。元朝時期的大都即北京就有適應於各種民族的商人就餐的各種風味的餐館。北京現在有名的烤肉，曾被稱為“帳篷食品”。
明清時期，山東菜占據重要地位。山東菜從明代進入北京，經過六百餘年的發展演變，已完全適應北京人的口味。經過歷代文人、官員的指點幫助，加上廚師的辛勤勞動，使原山東菜逐步演變成技法不凡、口味純正的北京風味菜。現在北京有許多風味名菜，如蔥燒海參、醬爆雞丁、燴烏魚蛋、糟溜三白、醋椒魚、砂鍋散丹、芙蓉雞片、乾燒冬筍等，都是出自豐澤園、全聚德、萃華樓、東興樓、泰豐樓、同和居、便宜坊等著名的山東菜館。
康熙初年，漕運稅收衙門巡鹽御使衙門等自京移駐於此，官府增多，商業、飲食業發達，出現了最早的大型飯莊，經營的菜品以本地民間風味菜為基礎，吸收了元、明，特別是清朝宮廷菜的精華，形成津菜的特色。特別是鹹豐十年，天津被闢為開放商埠，設定直隸總督衙門、北洋通商大臣、十一國領事衙門、數十家洋行後，外來資本大量輸入，民族資產階級開始興起，飲食業隨之達到鼎盛時期。以“八大成”為代表的大型高級飯莊，還出現了眾多的各類餐館，一批特色菜品與名特民間小吃紛紛應市，如天津大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、水餃、鍋帖等。 清真菜在北京是在公元七、八世紀，回族在北京定居，公元1279年，元代在北京建立帝都，回民食品開始普及。經過近七百年的發展變化，漸已為北京人所接受，許多回民菜館如烤肉季、東來順、瑞珍厚、園和軒等都已在北京落戶數十年乃至百年以上。
天津的清真菜，是以“十二摟”為代表。 宮廷菜原本來自民間，進入皇宮後，選料更精，加工更細，並且在菜式和配套餐具、用具方面，又增加了皇宮特色。宮廷菜回到民間後，經多次實踐，成為北京最具代表性的菜餚。