湘菜固守的香酥酸辣(組圖)

湘菜早在西漢初期就有臘、熏、煨、蒸、燉、燜、炸、炒等多種烹調技藝。而現在客人在品嘗美味的湖南菜的同時，吃得衛生健康。該酒家引進了“燃氣爐灶火焰自動控制器”。這種爐灶比一般的爐灶減少了30%的廢氣排放量,從而減少了排到空氣中的油顆粒,因為這些顆粒會隨時污染到做好的菜。這樣一來,客人吃得就更放心了。

冬筍玉米煨田雞其操作方法是：將蔥碎、薑片、冬筍、玉米和田雞放在一起,再放上干貝湯、紹酒、精鹽、清湯,蓋上蓋,用慢火煨約4小時,最後加上熟雞油、味素,燒開後澆在上面即可。用這種方法煨制的田雞有柔滑、醇香等特點,冬筍和玉米也十分的甘甜、爽口,是女士和孩子們的最愛。

農家菜炒臘肉湖南的腊味聞名全國,主要有臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等。這道菜就是將臘肉蒸熟,切成長條,再與農家罈子菜炒好即可。此菜顏色呈黃色,質地柔軟,麻辣中帶酸,腊味濃重,真是難得的下酒好菜。

乾鍋魚羊鮮鍋中的魚加上微帶紅色的湯水,上有翠綠的蔥花和切成片的羊肉,最上面放了一點酸菜和筍子,酸菜是黑色一根根的,筍子也是熬制出來的,夾一塊羊肉,又香又辣,再吃一塊魚肉,微帶酸味,胃口頓時開了。吃完肉以後,再喝幾口湯,魚羊的鮮味淌過舌尖，極其過癮。

秘方香味

湘菜特別講究原料,注重突出主味。烹調技術因原料質地而異，如急火起味的“熘”,慢火浸味的“煨”,調味後製作的“烤”,邊調味邊烹製的“蒸”等等。

豆豉蒸豬手被一層紅紅的辣椒糊住了的豬肘子放在碟子裡,高高的滿滿的一盤,吃一塊,香辣軟糯、肥而不膩,再叫上湖南當地的白沙啤酒,一頓飯吃得真叫爽啊。

臘八豆蒸排骨將排骨剁成3cm長的小塊,過水洗滌乾淨,涼乾水分待用,臘八豆過油炸酥待用,大蒜籽切碎、姜切碎,香菜葉摘洗乾淨。然後把鍋架在火上燒紅油後，下入排骨烹料酒,待排骨水分炒乾時,加入蒜茸、姜沫、臘八豆，調好味後出鍋裝入碗內,上籠蒸1小時取出,淋香油撒上香菜即成。排骨肉鮮美,口感宜人。漁家

漁家?魚雜先將蒜和姜切碎，尖紅椒切圈,香蔥切花,紫蘇切碎,然後將鍋洗淨,上火燒紅加入茶油,將魚雜大塊放入，用小火將其兩面煎黃，加入蒜、姜、火鍋底料烹料酒,5分鐘後,放入尖紅椒圈，出鍋裝入砂窩內再淋香油,撒上蔥花即成。吃起來,軟滑細嫩。

刀工造就型味兼備

湘菜的基本刀法有十六種之多，使菜餚千姿百態變化無窮。湘菜刀工之妙，在於其不僅著眼於造型的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造型，型味兼備。

開味手撕雞 採用湖南山地放養的農家土雞及二十餘種鮮料，加雞湯烹製而成，整隻雞剝皮，制出的成品造型完美，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。

缽仔肉採用上等帶皮五花肉和常德土產乾豆角，用多種中藥材據說熬制的湯汁烹製而成，據說此菜為清末朝廷大臣曾國藩最喜愛的一道菜，吃起來沒有回鍋肉的肥膩，也不同於傳統紅燒肉的香味，試過的人才知道，那種鮮美、細嫩、香醇的口感讓人美在其中。

孟姜魚尾採用洞庭湖青魚尾，用小火煎制而成，吃起來鹹鮮美味，外酥里嫩，佐酒最佳。