煮掛麵不宜用旺火

煮掛麵、乾切面時，不要用旺火。因為掛麵、乾切面本身很乾，用旺火煮，水大熱，麵條表面形成黏膜，水分不容易向里滲透，熱量也無法向內部傳導。同時由於旺火催動水沸開，產生動力，麵條上下翻滾，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在湯里，更降低了水的滲透性，這樣煮出的麵條發粘，會出現硬心。
相反，如果用慢火煮或煮時點涼水，就有了讓水和熱量向麵條內部滲透傳導的時間，能很快將麵條煮透、煮好、並且湯清，面好。
濕切面，抻面、家庭擀的麵條，應該用旺火煮，煮時點2次水就可以了。