在家庭烹調中，您要想烹製出又鮮又嫩、又香又美的肉片菜餚來，除了要掌握好火候與調味外，您還得注意掌握好刀工。俗話說當好廚師“三分勺工（也有稱火工），七分刀工”。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結構談起。肉是由橫紋構成。構成橫紋肌的最小單位是細胞可讀性連著的肌纖維，肌纖維連線組成肉絲。如果沿著纖維紋路切，纖維切不斷，烹妙後就會感到肉老，嚼不爛。所以，只要是切片炒菜，無論豬肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的紋路，頂著刀把纖維切斷。切好的肉片，或者上漿過油急火炒，或不上漿直接炒，均可烹製出鮮嫩、味美的菜餚。關鍵在於肉片不能順著絲切。