每位大廚對烹雞都有各自的秘技和心得，但總的原則是材料必須新鮮.下面是大廚們總結出的烹雞原則。
1、在選料上，如果是整雞入饌，如做清蒸雞、沙鍋雞時，最好選用當年孵養的母雞，其重量1250克左右。斬件入饌的話，例如做軟炸雞、草菇雞片和炒土雞時，最好選用雞脯肉或雞牙子(即雞裡脊)。
2、在原料的加工上，整雞入饌要將雞先在沸水中焯一下，以去污血和腥氣。雞肉入饌時要分別以菜品輔之，保證雞肉鮮嫩和減少營養損失。
3、在調料的使用上，講究不用味料，做出來的雞味道照樣鮮美。例如做清蒸雞時要放一小塊桂皮。為了更好體現雞的原味，桂皮下鍋前先用水洗一下。做沙鍋雞時要在鍋里放口蘑，以增加沙鍋雞的鮮美滋味。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油溫。做沙鍋雞時要先用旺火煮，後用文火煨，煨時要注意不要糊鍋。做軟炸雞時要用七八成熱的油炸雞片，做芙蓉雞時則要在油三四成熱時下雞片。