古人云：工欲善其事，必先利其器。 剛剛工作學徒時，師傅就說，七分工具，三分手藝。我想，菜刀之於廚務應該也有類似地位吧。
以前，家裡大都用的是那種黑乎乎的普通鐵質菜刀。其實，確切地說，應該是鋼質菜刀。由於是碳鋼材質，非常容易生鏽。就算您有潔癖，也很難保證“漆見本色鐵見亮”的古訓(工廠出來的人都知道這句話)。當然，也總是能看到諸如廚房竅門100個-甚至是1000個之類的書籍教你如何保養這類菜刀。其實無非是清除銹跡後立即烘乾，塗上菜油之類。但是稍不留神，銹跡就會出現。
除了樣子難看以外，以我的經驗，一把優質的碳鋼菜刀其實還是很好用的，前提是您會挑會用。
忘了在什麼地方看到過，說挑選菜刀要依照四個字：厚背(兒)薄刃(兒)那個薄字，念成bao2聲。後來發現，果然不錯，特別是您要"切"東西，而不是乾砍排骨之類的粗活兒。
上面的四個字，只是描述了刀的外形。另外還要看材質和鋼火-專業術語應該叫熱處理。但是對於大多數人來說，外形是容易判斷挑選的，材質和鋼火就無從談起了。不過，買一把正牌子的產品，這兩項應該有保證-或者就只能看運氣了。
家裡有幾把菜刀，仔細對比了一下，這個四個字的標準基本適用。最好用的一把完全符合。已經磨的兩頭圓了，仍然鋒利依舊。
其實，刀用的好壞，與使用方法也有重要關係。中國人做事風格與歐洲人不同。看看人家，廚藝不知道怎么樣，高帽戴著，刀具一大堆。我們的
廚師們，台上表演大都一把刀搞定，您別提二把刀，那是貶人的話。
不過我們居家燒菜做飯，終究不是表演。兩三把刀還是需要的。一把專門用來切菜切肉等細活兒，另外預備一把當斧子用，一定要選擇刀刃兒也比較厚的那種。-保不齊哪天想吃個排骨。燉個雞塊兒什麼的，要使用切菜刀，不出三下兒，必定錛了。其實錛了還好，說明鋼火足夠，要是卷了刃兒，趁早兒扔掉，
如此下來，粗細分開，保證好刀能用個好年頭。
就一把刀怎么辦?沒關係，給您出兩個主意：或者，買排骨的時候，讓屠夫協助砍好。或者，用刀背兒將骨頭砸斷，再用刀刃兒切。關於第一種方法，目前大多數商家好像都提供這個服務。我也享受過幾次。問題是，屠夫畢竟是屠夫，不是廚子，在他們眼裡，無論大小，砍成塊狀就行了。但是對於吃貨們來講，這個標準實在是太低了。所以想要真正能夠上得了台面的排骨或者其他什麼的，最好還是自己來。至於第二種方法，純屬權宜之計，主要是為了保護您的愛刀才不得已而為之。缺點顯而易見：大大小小的骨頭渣子讓人敗興。據此看來，兩把刀，一粗一精，才是持家待客之道。
說了半天的碳鋼菜刀，您現在真要是出去買一把，八成會遇到麻煩，主要原因是，目前不鏽鋼刀當道。
提到不鏽鋼刀，其實我一直以來都持有偏見。早些年，我家不鏽鋼刀也有幾把，鋥光瓦亮的。無奈用不了多久就鈍了。磨磨吧，越磨越心涼，那個年代的不鏽鋼刀，根本就磨不快。最終的結果，不鏽鋼刀都改做麵食用了。
所以我很久都沒有買過不鏽鋼刀。
逛超市的時候，我最喜歡去的地方就是
廚具區。慢慢發現，不鏽鋼廚刀越做越漂亮，琳琅滿目。有些品牌價格不菲。我一直心存疑問，不鏽鋼爛刀憑什麼賣這么貴。徘徊多年，終於買了一把，回家一試，還確實不錯。最重要的是，用時間長了，磨一磨立刻恢復鋒利，遠遠出乎我的意料。
不久前看了一篇專業文章，講的就是刀具專用不鏽鋼的開發。文章從很專業的角度談到這類材料的開發過程和特點，這我才明白箇中所以。頓時對不鏽鋼刀具前嫌盡棄。
多說一句。刀好還要磨刀石相佐。建議您，要是經濟不太緊張，家裡地方足夠，還是買一小塊備著。終究再好的刀也有鈍的時候。您沒看瑞士軍刀都有專用的磨刀器在售嘛。