味素是一種潛在的食品污染物質，若攝取過量會引起胎兒畸形及其他疾病，甚至死亡。味素的主要成分谷氨酸，遇熱分解會產生變異物質“異吡唑”，攝入後可引起結腸，小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變；味素的毒性會使腦下丘過於敏感，以致危及受下丘腦控制的生殖器官、生殖系統，使性成熟異常，並會造成視網膜損傷；味素會干擾與破壞內分泌，抑制激素的產生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺激素、性激素的分泌明顯減少；味素攝取過多還會引起骨骼及骨髓發育變異，並導致神經異常，情緒焦躁，興奮過度。
世界衛生組織（ＷＨＯ）規定了味素攝取的明確限量：每公斤體重每天容許攝取量以不超過120毫克為宜；12周歲以下的嬰兒不在此例。同時，凡需經過高溫烹製的菜餚，不可將味素與生菜同時下鍋，以免產生致癌物質。
醬油在生產、運輸、貯存和銷售時常常受到污染。新買來的醬油如果生食，涼拌冷菜，很容易發生食物中毒，甚至死亡事件。因此，醬油不宜生食，應加熱煮沸後放入清潔的瓶子中備用。