味素的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味，溶於2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。人將味素食人胃腸後，它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸也是人體必不可少的一種胺基酸，尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成谷氨酸，不完全依賴食物供應。
適量、合理地使用味素對人體並無害處，但是，使用味素時應注意以下幾點：
（1)避免高溫。水溫在70～90℃時，味素的溶解度最高。當受熱120℃以上時，味素中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且有一定毒性。
(2)不能在含鹼或小蘇打的食物中使用。因為在鹼性溶液中，谷氨酸鈉會生成有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去其調味作用。
（3）不能濫用味素。如雞、魚、蝦、肉等，本來都有濃郁的自然香味，如果再放味素，反而會破壞其原有的鮮味。每菜都放味素，也會使人對味素產生依賴性，再吃不放味素的菜就會食慾減退。
(4)涼拌菜不宜使用味素。因為涼拌菜溫度低，味素不易溶化，不能起到調味的作用。
(5)蒸、煮、急火快炒的菜及餡料不宜多用味素，以免加熱過程中使味素變成焦化谷氨酸鈉而產生毒性。
(6)燙菜及炒菜使用味素不可下鍋太早，應在臨出鍋前加入，這時溫度適宜，既能充分發揮味素的鮮味，又不致使其因溫度高而產生毒性。
以上是使用味素的注意事項，只要使用合理、適量，味素對身體並無害處。