長汀河田雞是我國五大名雞之一。《中國菜譜》載：“河田雞起源於福建長汀縣河田鎮。”據傳：唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮。李白有“……路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。鼻息乾虹霓，行人皆休惕……”之句。岑參的《神雞童謠》云：“生兒不用識文字，鬥雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如……”據民間傳說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為鬥雞之一。到明朝有一時期亦盛行鬥雞。河田雞選送京都、曾被譽為鬥雞之雄，每每取勝。不過、現在河田雞馳名海內外，並非由於善斗稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。河田雞特徵鮮明。公雞，三黃、三黑、三叉紅。即嘴黃、腳黃，全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後；雞冠頂端呈三叉形。鮮紅明亮。母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定．列為國際第二名雞。長汀民間烹雞的方法多式多樣，而姜什白斬雞較為普遍，為宴席之必備。在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受讚譽，為汀州自古以來之名特優佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，依有"一個雞頭七杯酒、一對雞爪喝一壺"之說。3986年省閩菜評比今廚師張茂生製作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。原望江樓的李弋聲、林益汀，賓館的沈德標，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹製。今許多酒家都有製作。