松仁小肚[圖]

松仁小肚松仁小肚是哈爾濱正陽樓名產,屬於風味產品。

原料配方:豬肉100公斤綠豆溫澱粉25公斤松子仁300克香油3公斤大蔥2公斤鮮姜1公斤味素300克精鹽4.5公斤花椒麵120克

製作方法:
1.原料整理:採用二級豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米長、3~4厘米寬和2~2.5厘米厚的小薄片。

2.拌餡:把肉片、澱粉和全部輔料一併放入拌餡槽內,加入適當的清水溶解拌勻,攪到餡濃稠帶粘性為止。

3.灌制:將肚皮洗淨,瀝乾水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個將餡用手攪拌一次,以免肉餡沉澱。

4.煮熟:下鍋前用手將小肚捏均勻,防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右扎針放氣一次,把肚內油水放盡。並經常翻動,以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。

5.熏制:熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘米,便於熏透熏均勻。熏制6~7分鐘後出爐,冷晾後除去竹針,就為成品。

質量標準:
1.色澤:肚外表呈棕褐色,煙燻均勻,光亮滑潤。肚內肥肉潔白,瘦肉呈淡紅色,澱粉淺灰。

2.組織:外皮無皺紋,不破不裂,堅實而有彈性。灌餡均勻,中心部位的餡熟透,無粘性,切斷面較透明光亮。每個重500~750克。

3.味道:味鮮美,清香可口,無松油味不粘糊,不牙磋。