【菜名】 掌上明珠
【所屬菜系】 徽菜
【特點】 造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍餚。
【原料】 主料 鴨掌10個，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個，豬肥膘肉25克，雞蛋清 25克，香菜末、火腿末各少許。調料 雞油15克，鹽3克，味素5克，料酒15克，蔥、姜水、麵粉少許，濕澱粉70克，雞湯80克
【製作過程】 (1) 把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後，再用小火煮5分鐘，把蛋撈出放於冷水中，然後剝去蛋殼。鴨掌煮熟後去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍醃一下。把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，並放入1克鹽、2克味素、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕澱粉攪勻成蝦肉泥。 (2) 將鴨掌蘸些麵粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中央部，兩邊粘上火腿末香菜末，碼入盤中，上屜蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味素，湯燒開後放入適量濕澱粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的“掌上明珠”上即可