清燉馬蹄鱉


【菜名】 清燉馬蹄鱉

【所屬菜系】 徽菜

【特點】 湯汁清醇,肉質酥爛,裙邊滑潤,肥鮮濃香。

【原料】 甲魚1隻(重約750克),火腿骨1根,火腿肉100克,蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克,精 鹽1克、紹酒25克,白鬍椒粉1克,雞清湯750克。

【製作過程】 1、將甲魚宰殺,用開水燙泡後,剝去外層內膜,用刀沿甲殼四周剖開,掀起甲蓋,去掉內臟(留下甲魚蓋),剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊(尾和腳爪不用),放入開水鍋中煮至水再開,撈出瀝水。火腿切成4 大塊。 2、將甲骨文魚塊整齊地碼在沙鍋中,把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周,加入雞清湯和紹酒,蓋好鍋蓋,旺火燒開後,去除浮沫,放冰糖,轉用微火燉1小時左右,揀出姜和火腿骨,放鹽,再將火腿撈出切成片放入鍋里,淋上熟豬油,撒入白鬍椒粉即成。