雞汁排翅

  • ·菜系:滬菜
  • ·菜名:雞汁排翅
特點:(魚翅,主要吃翅筋,狀似冬粉,質地鮮嫩,清香爽口,而且蛋白質含量較高。此外,還有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的胺基酸(色氨酸),是一種不完全的蛋白質,本身少鮮味。因此,在烹調時,廚師們都注重配料,以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴,而且配料精細多樣。成品翅形完整,與濃湯調和,宛如玉塊,襯以金黃雞油,色澤宜人,翅糯湯鮮,特色顯著。  )
【原料】:
水發排翅1000克,紹酒75克,干貝75克,雞湯1250克,大排骨4塊(約重400克),白鬍椒粉0.25克,薑片25克,豬肥膘150克,精鹽5克,母雞腿4隻,水澱粉35克,蔥結50克,熟豬油100克,熟雞油50克。

【做法】:
1.魚翅浸入鍋內滾燒,取出抽入清水裡浸漂,去除腥味,剔清雜質,更換清水,再行浸漂。如此反覆得3次,除盡腥味、雜質。然後將其整齊地擺放在紗布上,包裹起來放在鍋里,用雞湯(250克)滾燒一遍。
2.缽中先放排骨,次放布包魚翅,再擺上雞腿2隻、蔥結25克、薑片10克、紹酒25克、豬肥膘、雞湯250克,上籠蒸1.5小時,撈出魚翅、薑片、紹酒、雞湯,上籠蒸2.5小時,直至魚翅軟潤,取出魚翅。
3.炒鍋放熟豬油75克,加薑片5克、蔥結5克,煸出香味,下紹酒25克、雞湯500克,燒出蔥姜香味,撈出蔥姜,放入魚翅,用微火煨10分鐘。加精鹽、白鬍椒粉,再煨5分鐘,用水澱粉勾芡,淋少許熟豬油,翻一個身即可裝盤,四周淋上熟油即成。