南煎丸子

〔主料輔料〕

生麵筋 .100克鮮藕 100克

山藥 150克芝麻餅 25克

雞蛋 .1個麵粉 .50克

花椒鹽 .1.5克味素 .3克

醬油 .15克白糖 .1克

薑末 .2克芝麻油 .500克

濕澱粉 10克（約耗125克）

〔烹製方法〕

1.生麵筋切成條，在開水中煮約10分鐘撈出，剁成碎末。芝麻餅搏碎。鮮藕洗淨用竹礤床擦成絲，再剁成泥。山藥洗淨去皮。用滾刀法切成菱角塊。

2.炒勺放芝麻油25克，在旺火上燒至七成熱，下入麵筋末煸成黃色，倒在大碗中，加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅末、藕泥、麵粉、味素1.5克、薑末 1克，攪拌均勻，用手擠成直徑約3厘米的丸子12個。然後，用六成熱的芝麻油50克把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中。

3.炒勺放藝麻抽500克，置旺火上燒至八成熱，下人山藥塊，炸成金黃色，倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火，放人白湯100克、醬油5克、白糖0.5克和炸好的山藥，煮入味後撈出，碼在大碗中的丸子上面，再倒人湯汁，上展蒸約20分鐘取出，連湯扣入盤中。

4.炒勺內放人芝麻油25克，在旺人上燒熱，下人薑末1克，把湯汁潷入勺內，再加入白湯100克、白糖0.5克、味素1.5克、醬油10克。湯燒開後，用濕澱粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，澆在丸子上即成。（工藝關鍵）先用平盤1隻，抹上底袖，將丸子挨個擠在盤中，要緊密相連，煎時滑入油鍋，一面煎黃，大翻勺，再煎黃另一面。可用手勺稍壓，使丸子連線成一大塊，形整而下散，出鍋裝在湯碗中，澆湯汁後蒸熟。

（風味特點）

此品為北京風味素菜。以生麵筋為主料，剁成碎末，加藕泥等配料，製成丸子煎黃，加炸好的山藥塊，蒸後勻芡而成。光澤油亮，軟嫩鮮香，形似“南煎丸子”，以素托葷而名。