清湯肚片

〔主料輔料〕

麵粉 2000克胡蘿蔔 2片

淨冬筍 .l00克精鹽 22克

水發冬菇 .20克味素 .12克

淨荸薺 25克芝麻油 .2.5克

豌豆 25克花生油 .500克

白蘿蔔 1條（約耗35克）

〔烹製方法〕

1.將麵粉與適量的清水攪拌，揉成麵團，發酵1.5小時後，放入清水盆內，用於不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反覆揉洗,直至麵團無粉漿可出時取出，即成生麵筋。精鹽10克、味素5克加清水少許和成汁，放入生麵筋，揉拌均勻。

2.選用21厘米長、中段直徑約4.5厘米的白蘿蔔一條，洗淨揩乾，攔腰切成兩段，再把制好的生麵筋分成兩份，分別裹在白蘿蔔段上，包製成素豬肚2個。

3.豌豆洗淨，冬筍、冬菇、荸薺均切成片，胡蘿蔔片刻花形，一併放入沸水鍋氽熟撈出。

4.炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時倒進漏勺瀝去抽，稍涼後逐個直剖成兩塊，去掉蘿蔔，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5厘米長、1.5厘米寬的素肚片。 5.炒鍋置旺火，注入清水750克，煮沸後放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽11.5克、味素7.5克，最後放入豌豆，再煮沸後裝入湯碗，擺入胡蘿蔔花，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

索湯調製：原料為：黃豆（或黃豆芽）、口蘑、鹽、胡椒麵、料酒（少許）、味素。將黃豆、口蘑洗淨，加入清水（一般為1000克黃豆、250克口蘑、加10千克水），用湯鍋煮或裝入容器上蒸鍋蒸。蒸煮約40—60分鐘，濾掉原料，即成清湯。用蔥、姜煸鍋，下入黃豆（黃豆芽），然後沖入清湯，加入味素、鹽、胡椒麵、料酒（少許）再煮15分鐘，即為濃湯（鮮湯）。〔風味特點〕此品為福建風味素苹。用麵粉先製成麵筋，再加調料拌勻，裹上白蘿蔔段，製成素豬肚，炸後去掉蘿蔔切片，和冬筍、香菇等配料煮沸，盛入湯碗中即成。菜品湯色清澈，素肚片鮮嫩，鹹鮮味香。