凡是芳香的物質的分子，由於揮發而侵入人的鼻腔內，刺激嗅覺而被人感覺到舒服，我們稱之為香氣。
酒中的香氣來自於醇類、脂肪酸類、醛類、酯、酮類等。如：辛醇有椰子香、癸醇有攻瑰香、胡桃味。8個碳原子以上的酸類香氣較淡，而微帶脂肪氣味。壬醛有愉快的杏子香，十九醛有香蕉、鳳梨香氣。酯類在酒中含有較多的香氣，尤其在白、麯酒中是決定酒香的主要物質，它的含量多寡，對白、麯酒的香型有著關鍵作用。如：濃香型白酒以己酸乙酯為主香，清香型白酒以乙酸乙酯為主香，米香型白酒以乳酸乙酯為主香。
發酵原酒的香氣來源於原料中所含有的芳香物質。如各種果酒中芳香的水果物質及啤酒中麥芽、酒花等芳香物質，它們經過發酵後進入酒體。釀酒原料中含有的糖分、胺基酸類及一些本來不呈香的物質，經酵母發酵的代謝作用，而生成呈香物質，如醛類、高級醇等。果汁中的有機酸類，穀類酒的己酸，都能在發酵或貯存中轉化為酯類。在貯存陳化過程中，產生新的芳香成分。
酒有主香、助香和定香。香擯酒氣滿場飛的香，濃香型麯酒中的噴香，稱為主香。而主香揮發性比較高，香氣停留時間較短。助香就是輔助主香的不足，使之更為清雅純正、細膩豐滿、濃郁協調。定香又稱保香，它能使香氣穩定、揮發均勻，是酒香的重要組成部分。如安息香膠等天然香脂和檀香油等難揮發的精油。這類物質具有極強的吸附能力，大多是高分子結構，使香氣能保持一定的持久性。空杯留香就是它的作用。
這裡有一瓶茅台酒，為53度醬香型大曲白酒，風格特點是醬香突出，香而不絕，幽雅宜入，酒體醇厚，軟綿甘例。經儀器分析，香氣中含有一百多種微量化學成分。當啟瓶時，能讓人聞到幽雅細膩的清香，繼而是一縷類似豆類發酵的醬香，並夾有甜香，人們稱為“前香”；酒液入口，幽蘭之香索繞舌際，飲後的空杯仍有一縷香蘭和玫瑰的幽香，一周不散，人稱譽為“空杯香”。