人的感覺靈敏度和準確性易於受到環境的影響。為了達到正確的品評結果，正式的評酒應在特設的評酒室中進行。
在國外，不少專用評酒室是每人一個單間，不僅有完善的設備以排除環境的干擾，也避免了評酒人員的互相干擾。進行集體（小組）評酒時，則使用必須具有一定條件的評酒室。
1、評酒室要適當寬暢，不可過於狹小，但也不宜過大而顯得室內空曠。
2、評酒室的牆壁，天花板宜選擇能防火防濕的材料，應塗以單一的顏色，色調中等，避免新塗有味的壁飾，既有適當的亮度又無強烈的反射（反射率在40－50%為適宜）。地板應光滑、清潔、耐水。
3、評酒室的光線應充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內，可安設窗簾以調劑陽光。光源不應太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。評酒台（桌）上的照明度均勻一致，用照度計測量時，應有500lux（勒克斯）的照度。
4、評酒室內應保持空氣清新，不允許有任何異味，香氣及煙氣等。為了使空氣流通，可安裝換氣設備，但在評酒時，室內應為無風狀態。
5、評酒室的濕度和濕度應保持穩定和均勻。如果有條件，溫度應控制在15－20°C，相對濕度應控制在50－60％。不適宜的溫度與濕度易於使人感到身體和精神不舒適，並對味覺有明顯影響。
6、評酒時應選擇在環境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應限制在40dB（分貝）以下。因為噪音除妨礙聽覺外，對味覺也有影響，還使人注意力分散，工作能力下降和易於疲勞。
評酒室的設備：
1、評酒室應附有專用的準備室，室內的陳設應儘可能簡單些，無關的用具不應放入。
2、集體評酒室應每一評酒員有一個工作檯（圓形轉動桌最好），台面鋪以白色桌布。
3、評酒員的坐椅應高低適合，坐著舒適，可以減少疲勞。
4、評酒桌上放一缸清水，桌旁應有一水盂，供吐酒、漱口用。
5、評酒室內應有供、排水道和洗手池，冬天應有溫水供應。