| 【菜名】 | 鍋塌黃魚 |
| 【所屬菜系】 | 魯菜 |
| 【特點】 | 色澤金黃，鮮香味濃，柔和綿軟。 |
| 【原料】 | |
| 黃魚750克。 水發木耳20克、火腿15克、水發玉蘭片20克、有菜20克。精鹽5克、紹酒15克、花生油200克、澱粉30克、蔥10克、姜15克、蒜5克、白糖20克、醋20克、清湯100克。 | |
| 【製作過程】 | |
| 將黃魚去淨鱗、鰓、內臟用清水洗淨，從魚的下嘴已處將魚頭切下，劈為兩塊，魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，劈到魚肚處，尾部相連呈合頁形，然後皮面朝下在魚肉上刻上花刀，連同魚頭撒上精鹽。紹酒、醃漬入味。雞蛋打入碗內，攪勻。木耳、火腿、玉蘭片、青菜均切成25厘米長的細絲，炒鍋內放花生油，用中火燒至四成熱（約100℃）時。將魚頭、魚肉沾勻乾麵粉，在雞蛋液中拖過，下鍋煎至金黃色時。倒漏勺內控淨油。炒鍋內放花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，用蔥薑絲、蒜片爆炒一下，放入入木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，加入清湯、黃魚、紹酒、精鹽、白糖、醋以旺火燒沸，小火煨透至湯即將乾時，將魚盛於碗內擺成整魚形，將多汆的湯汁澆在魚上即可。 | |