維生素不是構成人體的原料，也不供給熱能，但它是維持人體正常生命活動必不可少的營養物質缺乏時會使人體物質代謝發生故障，甚至造成疾病，即“維生素缺乏症”，人體對維生素的需要量很少但大多數維生素在體內不能合成，必須由食物供給。維生素的種類很多，分脂溶性和水溶性兩大類
維生素從溶解的方面來說分為脂溶性和水溶性兩大類，詳細地說有以下幾種：
1、維生素A：又叫視黃素或胡蘿蔔素。在食物中常與脂肪在一起，主要來源於動物的肝臟蛋黃、乳製品以及胡蘿蔔、綠葉蔬菜、紅辣椒、杏、柿子等。胡蘿蔔素在體內能轉變成維生素A。 維生素A對人體有維持正常視力。 保護上皮、增加對傳染病的抵抗力和促進生長發育的作用。缺乏時可出現夜盲症、皮膚乾燥、毛囊角化和生長發育減慢等症狀，攝入量過多可發生維生素A中毒。
2、維生素D：它也是脂溶性的，種類很多，在動物的肝臟、魚肝油、蛋類中含量較高。其作用主要是調節鈣、磷代謝、促進鈣、磷吸收。一般膳食條件下，人若經常接觸陽光，是不會缺乏維生素的它缺乏時，會使腸道吸收鈣磷的能力減弱，造成骨質軟化，影響牙齒鈣化，兒童發生佝僂症，成人發生骨質軟化症。相反維生素D攝入過多會發生中毒。
3、維生素B1： 又叫硫胺素。食物中硫胺素的來源比較豐富，穀類、酵母、豆類、瘦肉、蛋類和動物心、肝、腎、腦等含量較多。缺乏時，影響食慾，能患“腳氣病”表現為多發性神經炎、水腫嚴重時導致心力衰竭。
4、維生素B2： 又叫核黃素。在動物性食物中含量較高，如肝、腎、奶等，豆類、綠葉蔬菜中含也較高。缺乏時出現口角濕白、潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、脂溢性皮炎和陰囊皮炎。
5、維生素C：又叫抗壞血酸，是人體中新陳代謝不可缺少的物質，它維持牙齒、骨胳、血管肌肉的正常功能、具有解毒作用。能增強人體對疾病的抵抗力，促進傷口癒合，並能預防腫瘤。在新鮮蔬菜和水果中含量豐富，尤其是綠葉蔬菜，西紅柿等酸性水果和豆芽中含量較高，缺乏時使人得壞血病表現為骨胳脆弱等症狀。應該指出的是它遇熱、鹼和某些金屬（如銅）易破壞，如果烹調不當會在烹調加工過程中受到損失和破壞。