紅薯泥是一種獨樹一幟、色味奇美的色菜。民國初年由杞縣大同飯莊廚師蔣世奇創製。以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產於杞縣而得名。
其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。
製法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以淨白布包之軋壓成泥，作為備用、然後把白糖拚命倒至炒鍋內化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現柿紅色為止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。
此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養豐富。據食品衛生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿蔔素30克，維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效，經常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱讚。
1934年元月，一位記者如英來杞品嘗後，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文，盛讚杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則……不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽大振，慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。