黃橋燒餅

原料: 精白麵粉三斤一兩四錢,面肥一小塊,鹼一錢六分,清水四兩半,沸水一斤二兩,熟豬油一兩,料糖少許,熟火腿丁(一分見方)一兩,白糖一錢,豬板油二兩,芝麻一錢半,香油一錢半料酒二分。

做法: (1) 把鍋燒熱,將熟火腿丁,白糖,料酒下鍋炒,待糖溶化滲入火腿時盛起備用。豬板油剁成碎泥備用。
(2) 將麵粉二斤半倒在盆內,扒一小窩,倒入冷水三兩四,,再立即倒入沸水八兩半,快速拌勻成雪花狀的小片,倒在案板上晾至溫熱,再在案板上揣揉至麵團發光,稍晾,在未冷透前加入面肥,和起來用勁揣揉成厚寸許的圓形,從四面向里摺疊成方團,再揣開,折起,如此共七次,使面肥均勻地摻入面內。然後放入缽內蓋上發酵。發酵時間約四小時(夏短冬長),切開麵團見斷面有許多小孔即成面肥。(3) 麵粉一兩加熟豬油拌勻成酥面,再把麵粉六兩四倒入盆內,扒一小洞,倒入冷水一兩,再倒入沸水三兩,揣成麵團,連同面肥一起入盆,同時倒入化開的鹼水,用勁揉揣使之完全混合均勻時,揪成四錢四分的面劑。(4) 將面劑壓成一寸半的薄餅,中央放酥面一錢三分包起,再用擀麵杖擀成一寸寬,六七寸長的條(擀時要一邊厚一邊薄),隨即捲起(成螺絲形)。再將“螺絲”底座貼案板放好,用手按扁(直徑約一寸半),置於左手(有螺紋的一面向下),依次放入豬油碎泥一錢,火腿丁四分,包成圓團用手按扁,擀成直徑二寸二分左右的圓餅。(5) 用刷子蘸料糖刷在餅面有螺紋的一面,再粘上一層芝麻(沒有螺紋的一面不刷料糖也不粘芝麻)。(6) 烤餅。家無燒餅爐,用小電烤箱,烘六七分鐘見無芝麻的一面呈金黃色即鏟起,用毛筆蘸香油少許塗於芝麻面即可。