怎樣發制乾豬肉皮

  1.油發：乾肉皮和大量油一同入鍋，用中火逐漸加熱，肉皮受熱捲縮，皮下出現一顆顆小氣泡時，將皮取出晾十幾分鐘，使氣泡癟支，這時灶上的油溫已增高，將肉皮下鍋炸發，炸至內皮鼓起並用雙齒鉤將卷攏的肉皮拉開，直至放開雙齒鉤肉皮也不在捲縮，用雙齒鉤一巧即斷，聲音清脆時便可取出。待食用時在用沸水浸泡回軟。
  2.鹽發：用旺火將大量精鹽炒熱，將肉皮下鍋邊炒邊燜，到肉皮泛白全部膨脹起時，降低火溫，繼續翻炒並將捲曲的肉皮拉開在鹽中，至肉皮不捲縮、色澤白、均勻、無黑斑即可。食用時，用沸水泡軟漂去鹽分即可。