“金絲纏葫蘆”是用桂花楂糕製成葫蘆形作原料，經拔絲而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬製成的，以江蘇徐州所產最為著名。這種糕經拔絲成菜以後，金絲纏繞，酸甜兼備，妙趣橫生。�
製作撥絲菜，常見的有油拔法、水拔法和水油混合拔製法。金絲纏葫蘆系用油拔法成的菜。所拔出的糖絲光亮透明，不僅絲細，而且保留時間長。下面，我就來說說這道菜的製法及技術關鍵。�
原料：桂花楂糕400克 澱粉150克 麵粉50克 雞蛋液1個 白糖150克 色拉油1000克(約耗100克)�
製法：�
1．桂花楂糕切成片，再用葫蘆模具製成葫蘆形；澱粉、麵粉放入一碗中，加入雞蛋液，用清水調成糊。
2．淨鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時，將葫蘆形桂花楂糕逐一拍勻乾澱粉，掛勻糊，放入油鍋中炸至定型撈出；待油溫升至七成熱，再下入鍋中復炸至色呈金黃且外表酥脆時撈出。�
3．另取淨鍋上中火，入適量色拉油燒熱，下入白糖，用手勺不停地攪動，直至白糖完全溶化，由稠變稀呈金黃色且冒芝麻小泡時，倒入炸好的桂花楂糕；離火，快速翻拌，使糖液均勻地裹上糕塊後，逐一將糕塊夾出鍋，裝入抹過油的盤中即成。�
技術關鍵：�
1．選料�
製作金絲纏葫蘆這款菜應選用徐州產的桂花楂糕，因為這種糕質地緊密、酸甜可口，製作出來的金絲纏葫蘆質量好。�
2．調糊�
這種糊以澱粉為主，經炸制後可使口感酥脆，加入適量的麵粉，能起到增加糊的粘性，便於掛糊的作用。而加入雞蛋液，能使糊酥鬆，也便於掛糊。其用量應為：澱粉150克、麵粉50克、雞蛋1個。
需要說明的是，調製此糊要調稠一些，成菜口感才更好。�
3．掛糊�
掛糊前應將原料先拍上一層乾澱粉，作用為：一是讓其吸收原料表面的水分，並使其表面變得粗糙有粘性，而又易於掛糊；二是經炸制受熱後，澱粉糊化產生粘性，能將原料和糊牢牢
粘在一起。�
掛糊時，要將原料全部包裹上糊料，不要出現漏掛的現象，否則，露出的原料在炸制時，會炸焦炸煳，影響成菜質量。�
4．炸制�
炸制時，原料應分兩次炸制。初炸時，將原料炸至定型即可撈出，復炸時，將原料炸至金黃色且酥脆即成。�
因桂花楂糕本身是熟製品，所以在炸制時無需考慮原料是否成熟，只需要將原料表面所掛的糊炸酥脆即可。�
5．熬糖�
用油拔法拔絲，首先要掌握好糖和油的比例，油多，熬不出絲，油少，則熬出的糖絲不長，糖與油的比例以10∶1為宜。�熬糖時，要正確掌握火候，防止出現返沙或糖焦化的現象。返沙，就是由於火力過小，糖還沒有完全溶化為液體，而這時就將炸好的原料投入糖液中，成菜就會出現類似掛霜的現象。而火力過大，卻容易造成糖液焦化，使成菜變苦。熬制時，糖與油混合溶化後，先變得粘稠，手勺攪動感覺吃力，再繼續熬制，糖液突然由稠變稀，手勺攪動無阻力，色呈金黃且冒芝麻小泡，這時便是將糖熬至拔絲的最佳火候。此時應迅速投入炸好的原料，將鍋端離火
口，不停地翻拌原料，至糖液裹勻原料，借外力可出現“縷縷”細絲，即可出鍋裝盤。出鍋時，套用筷子將原料逐塊夾出，桂花楂糕葫蘆就會纏滿細絲。�
6．炸桂花楂糕和熬糖要同時進行，如先炸原料後熬糖液，則糖熱料冷，會使糖液迅速凝結而影響拔絲效果。如先熬糖液後炸原料，則熬好的糖液在鍋中受餘熱影響，使糖液火候變老，味變苦，拔不出絲來。�
注意：炸好的原料在倒入糖液前應瀝淨油，否則糖液難以均勻地包裹在原料上。�
7．裝拔絲菜餚的盤子要先抹上油，以免糖液粘住盤子。裝盤後，上桌速度要快，如果時間長了，則糖絲便會粘凝在一起。冬天製作此菜時，裝菜的盤底可墊上一碗開水，以起到保溫的作用，這樣可以防止糖液冷卻過快。�
8．菜餚上桌時，需隨一碗涼開水上桌，目的是食用時，先將菜餚在涼開水中涮一下，使糖液溫度降低，糖絲會變得脆甜且不粘牙。