白斬雞
材料：土雞
調料：蔥、沙姜、生抽
做法：燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味
乾炸雞
材料：雞、鹽、料酒、味素、蔥薑絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽
做法；將雞摘洗乾淨，切小方塊，加鹽、料酒、味素、蔥薑絲醃一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽
沸油雞
材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗乾淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用
*
子挑起離油，用勺子舀起熱油反覆澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
鍋燒雞
材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒麵
做法：將雞摘洗乾淨，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁
1
寸長段或條盛盤內，撒上花椒麵即成。
香酥雞
材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、團粉、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥薑絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。
香菇雞
材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味素、香油
做法：將雞摘洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味素，淋上香油即成。
蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味素、油
做法：將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜
2
小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味素、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。
雞蓉
材料：菜花雞、菜花、油、蔥薑絲、肉湯、鹽、味素、團粉
做法：將雞摘洗乾淨，去骨，剁成泥，菜花洗淨掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝淨水分，鍋內放少量油，蔥薑絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味素，勾汁即成
雞絲炒雞蛋
材料：雞肉、雞蛋、鹽、味素、水、油、蔥花、醬油
做法：將雞蛋打開加鹽、味素、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋。
雲南－－氣鍋雞
原
料：
肥雞一隻
2000
克
胡椒粉
3
克
姜、蔥各
30
克
制
法：
雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸
4-5
小時，至雞肉蒸爛。
撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
福建－－香露全雞
原
料：肥嫩母雞
1
只
水發香菇
2
朵
火腿肉
2
片
高粱酒
50
克
雞湯
750
克
丁香子
5
粒
制
法：
將雞治淨，從背部剖開，再橫切
3
刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸
2
小時後取出缽內小杯即成。
廣東－－千島汁雞球
原
料：雞腿肉
450
克
芥菜心
11
條
千島汁
10
克
蒜茸
2
克
雞粉
5
克
胡椒粉
1
克
鹽
5
克
香油
1
克
制
法：
雞腿肉切
片
；
加鹽
、味素
、生粉
、食粉
、水
醃
20
分
鍾
；
在
4
成熱油中滑熟成球
；
鍋留底油
，
放少許蒜茸和千島汁
，然後把雞球放入
，再加湯
、鹽
、雞粉、
香
油
、
胡椒粉均
，勾芡點明油鍋
，放在盤中
；
芥菜心焯水後
，放鍋中留少許底油
，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒
；
起鍋碼在
雞球邊即可。
四川－－棒棒雞
原
料
：嫰雞一隻
蔥絲白
10
克
制
法
雞治淨用繩捆住翅、腿；
肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼；
取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
鴛鴦雞
原料：仔母雞
1
只（約
700
克），仔公雞
1
只（約
700
克），豬肉餡
200
克，薏米
150
克，茭白
4
片，青菜心
4
棵，香菇
4
片，熟火腿
4
片，楂糕
3
片，常用調料適量。
製法：
（１）兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
（２）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
（３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。
（４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
鄉巴佬草雞
原料：草雞
1
只（約
1500
克），生薑
60
克，蔥
150
克，陳酒
100
克，桂皮
50
克，陳皮、丁香
30
克，肉桂
30
克，蔻仁
20
克，山奈
10
克，茴香
30
克，山椒
15
克，小茴香
10
克，良姜
20
克，乾辣椒適量。
製法：
（
1
）草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至
5
成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；
（
2
）姜洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成
2
份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮
2-3
小時至香味透出；
（
3
）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜
1
小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸
5
小時至雞表皮香脆即成。
特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
棒棒雞
材料：雞脯肉
250
克，雞腿肉
250
克
調料：蔥白，香油各
20
克，芝麻醬
40
克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各
15
克，花椒粉
3
克
作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。
金華玉樹雞
三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味素、蚝油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。
乾烤雞塊
原料：帶骨雞塊
400
克，冬筍
50
克，鮮蘑
25
克，植物
50
克，麻油、白糖、醬油、味素、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
製法：
1.
白條雞整理好，除淨內臟，洗淨，剁成
8
分寬
1.5
寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。
2.
炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺
.
3.
鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、
雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明
油出鍋。
要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。
宮保雞丁
原料：嫩雞脯
150
克，花生米
50
克，雞慢
1
只，乾澱粉
6
克，蔥段、辣油、白
糖，醬油、濕澱粉、味素、精鹽、黃酒、乾辣椒、香醋適量。
製法：
1.
雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、乾澱粉、精鹽
調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝乾。
2.
將乾辣椒切成小丁形，放入旺
油鍋（豬油也可，
用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放
入一起炒
10
秒鐘。
將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。
要點：炒時火要旺一些
宮爆雞丁
原料：雞脯肉
250
克，去皮鹽炒花生米
50
克（或用蘑茹代替）。
調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味素、水澱粉、湯、熟油。
製法：
（
1
）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。
（
2
）裝盆淋上熟油以強功率
4
分鐘即可。中途翻拌一次。
特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。
貴妃雞
原料：上半節雞翅膀
150
克，冬筍片、冬菇片
60
克，冰糖
30
克，水澱粉
5
克，
葡萄酒
6
克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味素、精鹽適量，雞湯
200
克。
製法：
1.
先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒
30
秒鐘，
再加黃酒、味素、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的
15
分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。
2.
取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒
30
秒鐘，放水澱粉勾芡即可。
咖喱雞塊
原料：肥嫩雞肉
500
克，土豆
150
克，黃酒、精鹽、咖喱油、味素、濕澱粉、豬油適量。
製法：
1.
將雞斬成
3
厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。
2.
炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味素，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜
25
分鐘，
燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油
15
克，推拌後再放入豬油
10
克，略拌裝盤即可。
要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。
烤雞
原料：
鮮嫩雞
1
只（約
1000
克），味素
3
克、鹽
15
克，酒一
0
克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。
製法：
1
、光雞入沸水中煮
3
－
5
分鐘，撈出瀝乾；
2
、用味素、鹽、酒搽勻雞身，
醃半小時取出晾乾，再用麥芽糖均勻地塗在雞身上（也可在雞內肚放入香茹和蔥）
；
3
、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤，胸向上
25
分鐘，背向上
15
分鐘，取出淋上香油即成。
酒醉雞
原料：活嫩醃雞
1
只約
3000
克、香蔥
25
克、薑片
15
克、黃酒
1000
克、精鹽和味素各少許。
製法：將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內臟，洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒
15
分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味素拌和調味，
裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰
箱的底層，約
2
天后即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。
要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
辣子雞丁
原料：嫩雞肉
150
克，乾澱粉
6
克，泡辣椒
6
克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味素適量，雞蛋
1
只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。
製法：
1.
雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、乾澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒
10
秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
2.
將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
冷凍嫩雞
原料：光嫩雞
1
只約
1000
克，肉皮
250
克，京蔥段
40
克，生薑片
10
克，黃酒、精鹽、味素各少許。
製法：
將雞洗淨，把肉皮上的肥膘刮淨，一起放入鍋內，加入清水、蔥段和薑片後，
烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出淨大小骨頭，
將雞肉放入一隻盛器內，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味素調味後，
倒入盛雞肉的盛器內，待涼透後進入冰櫃，凍至凝結，然後取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內即可食用。
要點：雞一定要煮至酥爛，才易於拆除雞骨
栗子燜雞
原料：光嫩雞半隻（
500
克），栗子
250
克，醬油
150
克，白糖、味素、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油
500
克（實耗
50
克）。
製法：
1.
將雞洗淨後，斬成
1
寸見方的塊，放入盛器內，四川省
許醬油、黃酒拌和，
略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。
2.
鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
3.
原鍋加素油（
25
克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味素、水（
500
克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約
10
分鐘後，放栗子，
繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋
上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
要點：水澱粉宜加得少一些。
栗子燒雞
原料：光雞半隻（約
500
克），去殼栗子
250
克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、
白糖、五香粉適量。
製作：
1.
雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。
2.
鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，
再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
要點：
雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。
毛豆仔雞
原料：光仔雞
1
只（約
750
克），毛豆米（青大豆）
300
克，紅辣椒
1
只，醬瓜
25
克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。
製作：
1.
將雞從腹部剖開，去內臟（另用），洗淨，瀝乾，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。
2.
鍋內放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，
再用小火︾透，酥爛入味即成。
要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然後改大火燒沸，最後改小火︾透。
茉莉花汆雞片清湯
原料：鮮茉莉花
24
朵，雞脯肉
100
克，雞蛋
2
只（用雞蛋清），精鹽、澱粉各適量，雞湯
750
克。
製法：
雞脯肉去皮，去筋，洗淨，批成薄片，放在用蛋清、乾澱粉、鹽調和的漿料內漿一下，
入開水內略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下，
消消毒，放入盛雞脯肉的碗內，並立即用沸滾的雞湯沖入即可。
奶油烙雞片
原料：
熟雞肉
200
克，牛奶
150
克，湯汁
150
克，炒麵
25
克，黃油
15
克，精鹽，味素適量。
製法：
1.
雞肉切片；
2.
牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸，加入炒麵醬（麵粉在鍋內用油炒至微黃即成）
用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時，
加入精鹽和味素調味；
3.
將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤
內，放入備用的雞片，再澆上餘下的奶油糊，放入黃油，進箱烤
10
分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。
烤箱溫度：
200
℃
清蒸滑雞
原料：嫩雞肉
200
克，水發冬菇
15
克，荸薺粉、白糖、黃酒、味素、薑片、白醬油、生油適量。
製法：
1.
雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味素等調拌均勻，放在盤內。
2.
冬菇切片，同薑片在放在允塊上面，用旺火蒸約
15
分鐘可熟，蒸
熟後取出，將生油燒熱澆上即可。
要點：雞肉塊不要蒸得太老。
長征雞
原料：嫩子雞
1000
克，乾辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、乾澱粉適量。
製法：
1.
雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。
2.
將乾辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味素、黃酒、辣油等作料倒下。
要點：炒時火要旺一些。
炒雞丁
原料：
淨雞肉
250
克，雞蛋
1
只，青椒
50
克，植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味素適量。
製法：
1.
雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味素、精鹽、蛋清、乾澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。
2.
炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝乾油待用。
3.
炒鍋
內放油
25
克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味素、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。
要點：乾澱粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。
炒雞雜
原料：
雞心、肝
250
克，芹菜
250
克，植物油、精鹽、味素、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。
製法：
1.
芹菜削頭，去葉，洗淨，切成
1
寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味素、乾澱粉略拌上漿。
2.
炒鍋內放油
25
克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至
6
成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味素、醬油、略翻炒，裝盤即可。
要點：芹菜不宜炒得太熟。
蔥油雞
原料：嫩雞
500
克。
調味：蔥姜、酒、鹽、味素、熟油。
製法：
（
1
）雞洗淨斬塊，蔥姜分別切絲。
（
2
）用酒、鹽、味素、加入雞塊拌和。
（
3
）裝盆撒上蔥薑絲，並淋上熟油，加蓋以強功率
6
分鐘即可。
特點：色澤清淡，鮮香滑口。
蛋白雞片
原料：雞蛋
8
只，熟雞片
50
克，火腿片
25
克，菠菜心
25
克，黃酒
15
克，精鹽
3
克，蝦籽
1
克，豬油
50
克，澱粉
10
克，雞湯
250
克。
製法：
1.
雞蛋入水鍋中，上火煮離，然後剝去殼，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗淨，撈起，再改刀成塊。
2.
鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸，
倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。
要點：水澱粉勾芡一定要薄一些。
燉子母鴿
原料：菜鴿
1
只，鴿蛋
12
只，姜塊
1
個，蔥結
2
個，精鹽、黃酒適量，醬油、味素少許。
製法：
1.
將菜鴿抓住，頭入水中悶死，乾拔毛，鑷淨。入水中漂洗一次，剖腹去內臟，洗淨，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗淨，放入乾淨的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉小火燉。
2.
將鴿蛋入水鍋中煮熟，
撈出，剝去殼，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味素燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用。
要點：鴿子入砂鍋後，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。
粉皮拌雞絲
原料：雞脯肉
250
克、粉皮
300
克、蛋白
1
只、精鹽、水澱粉和味素各適量、醬漬、麻油各少許。
製法：
將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內，
加入蛋白、精鹽、水澱粉和味素上漿後，放入沸水中燙熟後撈出，瀝乾水分後備用。
把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝乾水分後，裝入盆內，上面放上熟雞絲後，
放入冰櫃冰櫃至涼，待涼透後，澆上用精鹽、醬油和麻油調和的
調味汁，即可食用。
要點：雞絲應儘量燙得嫩一點。
芙蓉雞
雞兒十個，
熟攢
羊肚、
肺各一具，熟切
生薑四兩，切
胡蘿蔔十個，切雞子十個，
煎作餅，刻花樣
赤根、芫荽打糝
胭脂梔子染
杏泥一斤
右件，用
好肉湯炒，蔥
、醋調和。
芙蓉素雞片
原料：
雞蛋
6
個，豆腐
1
塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味素、澱粉、白糖、湯汁各適量。
製法：
1.
將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹，
絞去水分，與水澱粉、鹽、味素、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中，混合調勻成蛋清糊狀。
2.
將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤鏇傾入鍋內烙熟成白色，取出瀝去油分。
3.
原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味素、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。
要點：
雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤鏇傾入鍋內。