一、油——先將鍋燒熱再倒油，然後再放入主、輔料，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋。
二、鹽——當菜八成熟時放鹽，不但可使鹹淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鯉魚等菜時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而使糖難於滲透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
四、料酒——宜趁鍋內溫度最高時加入，易使料酒揮發而脫去食物中的腥味。
五、味素——應在炒好起鍋時加入，這時味素易化而使鮮味大增。
六、姜蒜——宜先入鍋，留味於油或湯後撈起，菜熟後再適量加入，可使菜餚美觀。