烹飪技法-卷之法

  卷是將原料片成片形，或以菜葉、蛋皮、荷花瓣等作成卷皮，捲入絲、茸、末等餡、裹成圓筒或橢圓形等，經過蒸或炸製成菜的烹調方法。要求卷的長短大小一致，規格應視菜品的要求而定。有的裹上蛋清豆粉，下油鍋軟炸；有的上籠蒸熟後切成片；有的下油鍋清炸，如春卷、菜卷等。