爆，是一種典型的急火短時間加熱，迅速成菜的烹調方法。較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。
所謂爆，是將加工成形的原料，上漿或不上漿經初步熟處理，然後碗內兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一類方法。
由於主料性質和熱處理的不同，又可分為兩種具體的烹調方法，一是“油爆”；二是“爆炒”。
（1）、油爆
將動物性的脆性原料，加工成形，開水一焯、熱油一促，煸炒配料，投入主料，倒入兌好的芡汁，急火濃芡的一種烹調技法。成品特點，芡包主料油包芡，裝盤後呈饅頭形，食完盤內無湯汁僅少許底油。
(2)爆炒
將動物性的原料，加工成形上漿劃油，煸炒配料，加入主料，倒入兌好的汁，急火濃芡的一種烹調技法。其成品特點與“油爆”相似，芡汁稍寬。