烹飪技法-炸之法

  炸是將某菜還需要將肉或製品過油成酥皮（裹糊油炸防止材料丟失養分，保持原有的風味）然後配上蔬菜和調料一起炒。油溫在360℃至375℃之間為宜，這樣炸出的食品才恰到好處。大部分防止炸過火的方法是慣用電控恆溫炸鍋。如用炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低﹔若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。油少時，每次注入油前瀝出渣，炸魚和海味食品要分好 ，要一批一批地炸,防止油溫過低，影響效果。