肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料性能不一，傳熱情況也沒。據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的內部也只須60-70℃左右。因此，在燒煮大塊魚、肉時，在用大火燒開，小火慢煮，原料才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。 此外，原料體現人還含有多種酶，酶的催化能力很強，它的最佳活動溫度為30--65℃，過高或過低其催化作用就會變得非常緩慢或完全喪失。因此，要用小火慢煮，以利於酶在其中分化活動，使原料變得軟爛。 利用小火慢煮肉類原料時，肉內可溶於水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量胺基酸等會被溶解出來。這些含氮物浸出得越多，肉的味道越濃，菜餚也越香美。另外，小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失，菜餚形體完整。同時，還能使湯色澄清，醇正鮮美。 如果採取大火猛煮的方法，肉類表面蛋白南會急劇凝固，變性，並不溶於水，含氮物質溶解過少，鮮香味降低，肉中脂肪也會溶化成油，使皮、肉散開，揮發性香味物質及養分也會隨著高溫而蒸發掉，還會造成湯水耗的快，原料外爛內生，中簽字補水，而延長烹製時間，降低菜品質量。