炒的學問

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
炒豆芽：炒時速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有澀味，叵在炒時放一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上麵粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、味素、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
炒藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋炒炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味素便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
炒花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣，如油炸的一樣。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶、爽嫩而可口。
炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用泡浸桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
炒腰花：腰花切成後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。
炒豬肝：炒前，將豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗乾淨，因硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水，故炒熟的豬肝，口感特別好。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時就起水，瀝去水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒的酶能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。