白斬雞怎樣做才質嫩味美

做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：
用1隻重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨。將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可。
這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時, 雞細胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老。雞煮熟後, 放在湯汁中浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了。在雞身上塗香油, 可防止雞皮風乾, 減少水分的蒸發。