木耳忌用開水泡，黃花忌用冷水發

北京人愛吃打滷面，滷麵加點黃花、木耳，格外好吃。泡發黃花,木耳也有訣竅，要講究方法，有人把乾木耳、乾黃花用開水一泡，泡開了就吃。然而，質地不佳，口感不好。毛病在於不能用開水泡，正確的方法是木耳要用涼水泡，黃花要用溫水泡。其道理如下：木耳乾制後，組織細胞塌癟，質地變得乾硬，要想恢復到原有的鮮嫩狀態，需要一定的時間。若用熱水急發，時間短，吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發制的原料變爛，出成率低。如果改用冷水發制，儘管時間長一點，但不會出現以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水發木耳）。而黃花要用溫水發制，若用冷水發制，香味不易激出；若用開水激，發出的黃花發艮，出成率也低。故以溫水泡為宜。