呆面的種類與調製

 呆面即“死面”，只將麵粉與水拌和揉勻即成。因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面。
（１）開水面。又稱燙麵。即用開水和成的面。性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜製作燙餛餃、燒麥、鍋貼等。摻水應分幾次進行，麵粉和水的比例，一般為５００克麵粉加開水約３５０毫升。須冷卻後才能制皮。
（２）冷水面。冷水面就是用自來水調製的麵團，有的加入少許鹽。顏色潔白，麵皮有韌性和彈性，可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春卷皮等。冷水面摻水比例，一般為５００克麵粉加水２００～２５０毫升。