雜碎

青海是我國盛產牛羊肉的地區之一。每到冬季要宰殺大量的牛羊，除供應本地肉食外，還要供應各大城市，並提供一定數量的牛羊肉出口，換取外匯。這樣，就有數量龐大的牛羊下水供人們食用。美食雜碎就應時而生了。從古以來，各城鎮街坊、集市及交通要道，普遍有經營雜碎生意者。其中絕大部分是回族商人，他們善於清理，善於加工，烹調技術熟練，五味調和有方，清潔衛生，待人謙和，為廣大食戶所樂嘗。每日拂曉前，賣雜碎者的門口掛起紅燈－－這是賣雜碎的標誌物，人們攜帶餅子、鍋盔之類的饃饃，相繼而來，擁擠在雜碎鋪內，品嘗著可口的肉湯，嚼食著美味的雜碎肉。人們“雜碎泡饃”看作是最美好的早餐，它既能滋補身體，又能耐飢，為身體增加熱量，有利於抵抗嚴寒。吃雜碎者有個訣竅，所謂“若要吃好，必須起早”愈早湯愈肥，香味也愈濃。愈以後來雖然不斷加進“化油”，畢竟不及早者滋味可口。

雜碎有兩種：用牛下水為料的叫“牛肉雜碎”，用羊下水為料的叫“羊肉雜碎”。下水通常又叫頭號“蹄肚物”，即牛羊的頭、蹄及腸肚等。做雜碎，洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎淨毛，反覆剔除毛根及垢物，特別是眼、耳、口鼻，更細心剔刮，加工到完全潔淨為止。牛羊的肚腸要用清水灌腸，多次沖淨糞及雜物，特別是牛羊的網胃、瘤胃和瓣胃，不但要反覆洗滌，還需要用鹼水泡然後用刀颳去肚膜，才達到潔淨標準。下水下鍋以後，把用布包好的矯味調料加入，再加一些促進肉爛的楂等物。待大滾後，疊進煤塊，文火徐煮。到腸肚爛後撈後，繼續煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止。這時，將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固，稱為“化油”。全部撈出後，除羊頭單獨存放，按個出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應放的數量給食者放在碗內，外備乾蔥絲、香菜味品，放肉時加一些，以增添香味。在泡饃舀湯時，先用煎湯交冷饃沖一、二次，然後舀上。每吃一碗，肉有定量，喝湯不加限制。有些愛喝羊肉湯的可以喝三、四碗，以達到滿意為止。只是後來湯淡了，需加入適量的“化油”調劑。雜碎鋪附近的人家，大都提上大的缸子來買雜碎，回去可以解決一家人的早餐。

在莫家街有一姓李人經營的羊頭。他提前一天將羊頭下水泡刷乾淨，傍晚下鍋，放入山奈、椒、鹽、泡姜、草果、畢撥等佐料，文火慢煮，清晨四時許，即將紅燈一盞，高懸門外，這是賣羊頭人的標誌，食者望燈而來，即可吃到乾淨、酥軟的羊頭。賣羊頭出名的，還有在觀門街設攤的王羊頭。他們選料精細，泡洗乾淨，肉爛骨脫，湯味濃香，肉質鮮嫩，肥而不膩，量多質高，經濟實惠。