去山西，嘗到了正宗的山西菜。何謂正宗，我不能解釋，因為山西菜在全國並沒有太大的名氣，也沒有太深奧的理論體系。至少不能算作名牌吧，正宗與否也就無人鑑別。就拿我寓居的北京而言，各地風味皆有陳列，但以山西菜命名的餐館卻屈指可數，印像中只有虎坊橋附近的一家叫晉陽飯莊的老字號(店址原是紀曉嵐的閱微草堂)。當然，不包括街頭巷尾偶有專賣刀削麵的小鋪子。人們對山西菜的記憶，似乎只剩下一道刀削麵了，這確實是山西菜的悲哀。
然而真正來到山西，朝夕接觸當地的飲食，我才體會到山西菜的不同凡響，如古樂悠揚。現在回憶起來也是費力的，因為一桌酒席都是大盤大碗，你簡直分不清誰是主菜———給人以群龍無首的感覺。於是你只好認真地對待眼前的每一道食物。這估計跟山西人對魚的感情淡薄有關。據說古代的山西人是不吃魚的，好像因為流經山西的這一段黃河裡的魚品質不佳———這可能是一個古老的謠傳。現在的山西人自然不拒斥魚類了，但並沒有將其奉為尊貴———他們似乎更酷愛泥土裡長出來的作物。山西的文學曾以山藥蛋派而聞名，從另一方面證明了這一點。仁者樂山，智者樂水———山西人的性格中更多地滲透有仁義的色彩，甚至其食物都充滿著渾樸厚實的感覺。
而且山西的酒席，常常是菜餚與主食同時呈現，菜還沒上完呢，用各種雜糧做成的麵食就紛至沓來：莜麥做成的刀削麵、片兒湯，土豆粉做成的炒粉條，玉米面做成的糕點……甚至連小米粥也早早地來報到了。或許山西人對“飯菜”的劃分本來就不明確，他們把主食也製作得像菜餚一樣色香味俱全。餐桌籠罩著小型的農產品博覽會的氣氛，從中透射出這塊土地上的子民對糧食的深情。山西也有燴菜，分葷素兩種，系用土豆塊、粉條、豆腐、白菜片雜燴而成———以是否加肉相區別。吃一碗，渾身上下都熱乎乎的，仿佛土地的恩賜已融匯到血液里了。山西的麵條號稱至少有十九種做法，據我觀察，土豆的做法比之也毫不遜色：炸土豆條、炒土豆片、燴土豆塊……很難想像一桌飯菜里能剔除土豆的影子。山西人為何如此鍾愛土豆?恐怕在他們的意識中，人類不過也是泥土裡長出來的豆子，土地深處遺留有我們淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是堅強的。山藥蛋，山藥蛋(念起來像一種暱稱)，其實是土地下的蛋，深藏不露，濃縮著土地的魂魄與生機。
山西是中華民族黃河文明的發祥地之一，但真正構成其精神背景的卻是黃土，一眼望不到邊際的黃土高原。土生土長的山西菜，也就難免帶有絲絲縷縷的土氣，重內容而輕形式，似乎不太容易經過改良躋身於商業社會的燈紅酒綠之中———愈發顯得像一道落伍的菜系。但這正是其可貴之處：忠實地籠罩著農業社會的中國的影子。吃山西菜，能幫助人恢復一顆農民的心———或者說，以農民的態度來對待面前的食物，才能真正獲得物質與精神上的雙重慰藉與滋補。所以，在京城的晉陽飯店所吃的山西菜，不可能正宗，正宗的吃法是：置身於那塊古老的天地，咀嚼著那些洋溢著粗糙的美感的食物，體會到悠遠的傳統的滋味。一方水土養一方人，山西菜以其溫柔敦厚的撫慰，拉近了我作為城市人與土地的心理距離。