即香椿芽，又叫香椿頭、香椿尖，被稱為“樹上蔬菜”。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，有具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
≮功效≯
它含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。
香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
≮適用人群≯
健康人均可食用。
≮適用量≯
每餐30~50克。
≮特別提示≯
香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；穀雨後，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。
≮健康紅綠燈≯
香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
≮主要營養素≯
| 維生素 (毫克) |
A (微克) | B1 | B2 | B6 | B12 (微克) | C | D (微克) | E |
| 117 | 0.07 | 0.12 | - | - | 40 | - | 0.99 | |
| 生物素(微克) | K (微克) | P (微克) | 胡蘿蔔素 | 葉酸 (微克) | 泛酸 | 煙酸 | 礦物質元素 (毫克) |
鈣 |
| - | 230 | - | 0.7 | - | - | 0.9 | 96 | |
| 鐵 | 磷 | 鉀 | 鈉 | 銅 | 鎂 | 鋅 (微克) | 硒 (微克) | → 參看 營養手冊 |
| 3.9 | 147 | 548 | 4.6 | 0.09 | 36 | 2.25 | 0.42 |