土豆，學名馬鈴薯，別名洋山芋、洋番薯、山藥蛋。它和玉米、小麥、水稻、燕麥被稱為世界五大糧食作物。土豆因其營養豐富而有“地下人參”的美譽。其塊莖中約含澱粉15－25％，蛋白質2－3％，脂肪0．7％，粗纖維0．15％，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及維生素C、維生素A及B族類維生素。祖國醫學認為，土豆性平，有和胃、調中、健脾、益氣之功效；能改善腸胃功能，對 胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便秘均有一定的療效。美國農業部農業研究所認為。"每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，可以得到人體所需要的一切物質元素"。
土豆還有著另外的一些作用。它所含有的熱量低於穀類糧食，是理想的減肥食物，出海遠航吃些土豆可預防壞血症；經常食用土豆，可防止結腸癌等。由於土豆營養豐富，糧菜兼用，老少皆宜，功能齊全，頗受人們稱讚。有的稱譽它為"第二麵包"，有的讚揚它是"植物之王"。土豆中還 含有豐富的鉀元素，可以有效地預防高血壓。土豆含有的蛋白質和維生素C，均為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。土豆中的維生素C除對大腦細胞具有保健作用外，還能降低血液中的 膽固醇，使血管有彈性，從而防止動脈硬化。土豆含有豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆所含的纖維素細嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有解痛或減少胃酸分泌的作用。常食土豆有和胃、調中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效。
相關知識：土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素，不好食用。[]
首先，吃土豆你不必擔心脂肪過剩，因為它只含有0.1%的脂肪；是所有充飢食物望塵莫及的。每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，使多餘脂肪漸漸代謝掉，消除你的"心腹之患"。其次，你也不必擔心吃土豆營養單純，有損健康。
在人們的印象里，黃豆含的優質蛋白是首屈一指的。其實，土豆中的蛋白質無論是營養價值，還是保健功能，都能讓黃豆自嘆弗如。就是人體需要的其他營養素，如碳水化合物、VB、VC、鈣、鎂、鉀等也都應有盡有，且比米麵的營養更全面。具有很高營養價值的蘋果與土豆相比，多數營養素也相形見絀。
按營養學觀點0.5公斤土豆的營養價值大約相當於約2公斤蘋果。土豆營養價值之高，使美國營養學家斷言："每餐只要吃全脂奶和馬鈴薯，便可得到人體需要的全部營養素。"你更不必擔心肚皮有難熬的飢餓。土豆在補足人體需要的幾乎全部營養素的同時，那豐富的纖維素可以讓胃鼓鼓的，有"酒足飯飽"之感。
但減肥者要注意將土豆做主食而不是做菜品來食用。可以吃煮土豆、做土豆條或煎土豆餅，每日堅持一餐只吃土豆，長期下去對預防營養過剩或減去多餘的脂肪很有效。